Сейчас наука решает задачи создания синтетических пищевых
продуктов, но почему-то обошла проблему глубокого научного
обоснования... украинского борща или, скажем, проблему говяжьего
ребрышка.
Но мере развития человеческого общества и все большего воздействия
его на природу люди, опираясь на тысячелетиями накапливающийся опыт,
отбирали себе в пищу все более разнообразные продукты. Но от выбора
растительной и животной пищи до блюда на тарелке - путь не малый, и
в нем важное место занимает способ приготовления нищи.
Есть поваренная книга Елены Молоховец, есть "Французская кухня",
есть "Книга о вкусной и здоровой пище". Но нет пока, кажется,
настоящих научных трудов, вносящих ясность в таинство тех процессов,
что протекали на кухне старой ресторации в Охотном ряду. А там
подавали суточные щи, томленные в русской печи, и грызть говяжье
ребрышко из этих щей было на стоящим наслаждением.
Зубы выжимали из него такой вкусный сок, что хотелось есть еще и еще...
Не иноземец ли, отведавшии русских суточных щей, произнес впервые <Аппетит
приходит во время еды>?
Что потеряли едоки, получив щи с той же квашеной капустой, из той же
говядины, но сваренные только за час-полтора до готовности и без
сушеного, с вечера размоченного в теплой кипяченой воде белого
грибка?
Велика ли эта потеря? Очень велика. Попробуем обосновать этот вывод
с помощью химии.
Кто из кулинаров и настоящих
домашних хозяек, число которых, к сожалению, все уменьшается, не
знает, что вкусный мясной отвар без костей не получишь? Так что же
может рассказать химик про говяжье ребрышко?
Кости животных состоят примерно на 60% из средней кальце-вой соли
фосфорной кислоты, содержат 1-2% фосфата магния, 6-7% углекислого
кальция и около 2% фтористого кальция. Кроме этих минеральных
составляющих в костях имеется еще 26-30% жиров и белков.
Неорганическая часть кости по составу очень сходна с природными
фосфатами почв и с минералами апатитом и фосфоритом.
На заводах эти минералы перерабатывают в удобрения, переводя с
помощью кислот в водо- и лимоннорастворимые соли ортофосфорной
кислоты. Внесенные в почву фосфаты начинают свое длительное
путешествие через корневую систему растений, распределяются в злаках
между зерном и соломой, проникают в стебли кормовых трав и затем
усваиваются органами пищеварения животных. Таким же путем попадают в
их организмы и соли кальция, которые вместе с соединениями фосфора
обусловливают возможность формирования еще в материнской утробе
скелета теленка. Разумеется, химия фосфатных соединений в почве и
живом организме очень сложна, но схематических представлений,
изложенных здесь, достаточно, чтобы понять значение ребрышка в пище.
Нельзя думать, что скелет взрослого животного больше не нуждается в
фосфорнокислых солях. До самой смерти животного живет и кость:
недостаток необходимых для жизнедеятельности веществ приводит к
нарушениям обмена и сказывается незамедлительно. Фосфорнокальциевый
обмен так же важен для организма, как и обеспечение его белками и
углеводами. При недостатке кальция, например, кости становятся
ломкими, животное (и человек!) теряет способность свободно
перемещаться. Применение 40-50 г кормового преципитата - усвояемой
фосфорнокальциевой соли - в рационе коровы очень хорошо сказывается
на ее состоянии и на приплоде, а удои при этом резко увеличиваются.
Интересно, что нервные ткани человека также не могут обходиться без
фосфорнокальциевых солей. Не случайно вегетативные неврозы лечат
глицерофосфатом кальция: при ежедневном приеме 0,75-1,5 г удается
восстановить утраченное равновесие. А отчего возникают такие неврозы?
Причин, разумеется, много, но одна из них - недостаток усвояемых
фосфорнокальциевых солей в пище. Но - раз так, то значит не все
равно, как обходиться повару с ребрышком в кастрюле.
Остановимся еще на одном технологическом процессе. Чтобы выделить из
кости содержащиеся в ней белки (коллаген), точнее белковые вещества,
кость обезжиривают, обрабатывают кислотами, извлекая таким путем
фосфорнокальциевые соли, из остатка варят бульон, сгущают его до
состояния желе, которое формуют и высушивают. Так получают
концентрат белка, по составу очень близкий коллагену; мы все его
знаем как желатин. Теперь ясно, что в наспех сваренный пресный
бульон не успевают перейти ни усвояемые фосфорнокальциевые соли, ни
усвояемые костные белки. Другое дело - щи суточные!
Теперь уже можно в общей форме представить химические процессы,
протекающие при приготовлении щей по классическому, передаваемому из
поколения в поколение способу.
Итак, все начинается с квашения капусты. Это чисто биохимический
процесс, при котором из части углеводов, содержащихся в капусте и
моркови, образуются органические кислоты, в частности лимонная и
молочная. Накопившись в достаточном количестве эти кислоты
уничтожают бактерии и прекращают тем самым дальнейший процесс
брожения - происходит естественное консервирование сквашенных овощей.
Органические кислоты из квашеной капусты во время вар ки пищи <отнимают>
у средней фосфорнокальциевои соли часть кальция, превращая ее в одно-
и двузамещенные кальциевые соли ортофосфорной кислоты, переходящие в
раствор. Одновременно из кости освобождаются и переходят в водный
раствор содержащиеся в ней белковые вещества. Однако на все это
требуется время.
Вековечным опытом установлено, что в русской печи для полного
превращения говяжьего ребрышка да квашеной капусты в полноценные щи
нужен именно суточный цикл с вар-кбй, медленным томлением,
остыванием и повторным разогреванием до кипения.
Добротные и вкусные суточные щи пока еще умеют готовить миллионы
хозяек. Но быт меняется. Избу сменяет благоустроенный дом, русскую
Печь - центральное отопление и газовая плита. Пока еще не сломана
последняя русская печь, может быть стоит как следует изучить ее и
составить точный технологический режим, который позволил бы со всеми
тонкостями воспроизвести условия приготовления многих полезных и
вкусных блюд при пользовании современной индивидуальной или
ресторанной кухней - газовой и электрической, с автоматическими
регуляторами и автоклавами.
Недавно наши внешнеторговые организации начали продавать лицензию на
производство русского кваса. Исконно русский напиток,
воспроизведенный на современной технологической основе, конкурирует
с кока-колой. В квасе - и комплекс витаминов, и тонизирующее
действие, и освежающая сила, и необычайно приятный вкус. Суточные
русские щи в этом смысле - тоже возможный предмет лицензии.
А бигос польской национальной кухни, изготавливаемый длительным
томлением мяса с костями в квашеной капусте с мудрыми приправами? По
существу, это не что иное, как концентрат суточных щей. Бигос
готовят на зиму впрок и хранят в глазурованных глиняных горшках.
Каждый раз разогревают все содержимое горшка, а остаток снова
выставляют на холод. И чем чаще разогревать бигос, тем он вкуснее и
питательнее. Какие великолепные условия для образования усвояемых
фосфатов и выделения костного белка. Косточка из бигоса стоит
ребрышка из щей.
Остается добавить, что из множества употребляемых человеком
продуктов животная кость, по-видимому, самый богатый источник
усвояемого фтора - верной защиты зубов от кариеса и других
заболеваний. При варке щей неусвояемый фтористый кальций,
содержащийся в кости, переходит в усвояемые формы. Быть может,
правильное обращение с костью в кастрюле - путь к упразднению
очередей около зубоврачебных кабинетов.
Иной читатель, загипнотизированный статьями про витамины, будет в
недоумении: как же, ведь в суточных щах никаких витаминов наверно не
остается, следовательно, такие щи полезными быть не могут.
На это можно ответить так. Во-первых, витамины вовсе не все и не
полностью исчезнут из щей: ведь кипятят их совсем недолго, а затем
оставляют в медленно остывающей печи. А во-вторых, источником
витаминов могут служить ведь и другие продукты - хлеб, овощи, фрукты,
та же сырая квашеная капуста, а вот усвояемый фосфор, фтор, кальций
вместе получить больше неоткуда (разве что из молока). Так что
суточные щи в своем роде незаменимы!
Не только одни органические кислоты несут ответственность за
превращения мясной косточки. Большую роль в этом процессе играют и
сахара, содержащиеся во многих продуктах, в частности в овощах. Их
воздействие на кости приводит к образованию растворимых сахаратов
кальция, усвояемых форм фосфатов. Заметим, что один из типичных
представителей сахаратов - глюконат кальция - дают ребятишкам, чтобы
у них нормально росли кости и зубы. Но это уже из области химии
украинского борща...
Прежде чем говорить о химии украинского борща, стоит рассказать об
одном особом способе приготовления рыбы со сладкими овощами. Фарш из
рыбного филе, перемешанный с сырым яйцом, с ничтожной добавкой перца
(или без него), формуют в шарики. Их вместе с луком, ломтиками
свеклы и моркови (500-700 г на килограмм филе) укладывают на решетку
судка для варки на пару, а иод решетку кладут кости рыбы. С^док
наполняют холодной соленой водой, кладут лавровый лист, доводят до
кипения, выдерживают на слабом огне 1-2 часа - до полной готовности
свеклы и дают остыть.
Блюдо получается вкусное и питательное, кости трески и даже
костлявого пресноводного леща становятся мягкими, а рыбно-овощной
соус-отвар застывает в красивое желе. Если в щах кость
обрабатывается органическими кислотами из квашеной капусты, то здесь
решающее действие оказывают сахара моркови и свеклы, которые (и сами
по себе и продукты их сложного превращения) разрушают жесткую
фосфатно-кальциевую основу кости...
Настоящий украинский борщ хорош только свежим - из истопленной с
утра русской печи, выдержанной при закрытой заслонке до полудня и
сохраняющей жар, достаточный для медленного кипения в чугуне. Да и
на газовой плите перестоявшийся борщ - не борщ. Но зато при
правильной варке и на обычной газовой плите он может получиться
отменный. Костям в борще приходится вариться вместе с сахарами
свеклы, моркови и других овощей, с кислотами, образовавшимися при
окислении Сахаров, с яблочной и лимонной кислотой томатов. Такого же,
как в суточных щах, съедобного ребрышка в борще не получится, но все
хрящи наверняка станут съедобными и так и будут проситься на зуб...
