На предприятиях общественного питания применяется металлическая посуда из
мельхиора и нейзильбера (в ресторанах), из нержавеющей стали (в ресторанах и
кафе) и из алюминия (ограниченно в столовых III категории).
Лучшими теплопроводными, а также эстетическими качествами обладает посуда из
мельхиора и нейзильбера.
Мельхиор-это сплав меди (до 80%) и никеля (18- 20%), нейзильбер включает медь
(61,5%). никель (16,5%) и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют
защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и
улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера
покрывают тонким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем
гальванизации. Посуда из указанных сплавов обладает необходимой пластичностью и
хорошо поддается художественной обработке (гравировке). При эксплуатации такой
посуды не допускают резких ударов во избежание ее деформации. Посуду необходимо
периодически чистить и полировать, чтобы она не утратила блеска.
На предприятиях общественного питания применяется металлическая посуда в широком
ассортименте (рис. 2.7).
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную или стеклянную розетку.
Используются для подачи кетовой или зернистой икры. Изготовляются одно-, двух- и
четырехпорционными.
Менажницы используются для подачи различных закусок и блюд. Посуда имеет
углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир),
составляющие блюдо.
Кокотницы (маленькие кастрюльки с длинными ручками) емкостью 90 см3 выпускаются
из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют для приготовления и подачи горячих
закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.
Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно
целое. Они предназначены для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и
продуктов моря.
Порционные сковороды с двумя витыми ручками и прямыми бортиками (кроншель),
выполненные из мельхиора, применяются для приготовления и подачи некоторых
горячих закусок (сосиски в томате, тефтели в пикантном соусе) и горячих сладких
блюд (суфле яблочное, каша гурьевская).
Порционные сковороды выпускаются из нержавеющей стали или алюминия на 1-2
порции. Применяются для приготовления и подачи запеченных блюд из мяса, рыбы,
овощей, например рыбы, запеченной по-московски, говядины, запеченной под луковым
соусом "(миронтон), солянки овощной на сковороде и т. д.
Миски суповые емкостью от 1 до б порций служат для сохранения температуры при
подаче горячих и холодных супов.
Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - предназначены для
подачи горячего очищенного яйца к бульону.
Специальная подставка, выполненная из кованой стали и окрашенная в черный цвет,
в комплекте с суповой миской для
ухи применяется на специализированных предприятиях общественного питания. Миска
изготовляется из нержавеющей стали (рис. 2.8).
Баранчики из мельхиора овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций
используются для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из
припущенной рыбы.
Баранчики круглые из мельхиора выпускаются на 1-6 порций, из нержавеющей стали -
однопорционными. Баранчики из мельхиора и нержавеющей стали снабжены крышками.
Предназначены для сохранения температуры и подачи припущенных и тушеных блюд из
мяса, птицы, овощей; блинов.
Блюда овальные мельхиоровые выпускаются вместимостью 1-5 и 10 порций
(банкетные), используются при групповом обслуживании; блюда из нержавеющей стали
однопорционные. Предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются
отдельно (рыбы жареной фри, шашлыка и др.).
Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций используются на банкетах для подачи
вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали имеют продолговатую форму, оттянутый
носик и припаянную ручку, изготовляются одно- и двухпорционными. Предназначены
для подачи горячих соусов.
Таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой,
на которую ставят чугунную сковороду с готовым изделием, используются для подачи
бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд.
Рис. 2.8. Подставка для ухи
Рис. 2.9. Ведерко для льда со щипцами
Креманки изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, предназначены для
подачи мороженого.
Кастрюлька для варки кофе по-восточному (турка) изготовляется из мельхиора или
нержавеющей стали емкостью 125 и 250 см3, используется для приготовления и
подачи кофе по-восточному.
Кофейники емкостью 500-1500 см3 применяются при групповом обслуживании и в
номерах гостиниц.
Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники емкостью 200-500 см3 используются для
подачи молока и сливок к горячим напиткам.
Леднииа изготовляется из мельхиора в виде маленького ведерка с сеткой внутри, не
доходящей до дна. Выпускается з комплекте со щипцами для льда и крышкой. Ведерко
для льда выпускается также в комплекте со щипцами (рис. 2.9).
Ведерко для шампанского изготовляется из мельхиора и используется для охлаждения
шампанского и других игристых вин и подачи их к столу.
Вазы трехъярусные из мельхиора или нержавеющей стали используются для подачи
фруктов на банкетах.
Подносы размером 50X40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса
официантами блюд или посуды.
Подносы размером 35 X 25 см или 30 X 30 см для обслуживания приемов и банкетов
или для подачи винно-водочных изделий, горячих напитков, Подносы малые - для
подачи счета, сдачи, табачных изделий или рюмки коньяка к черному кофе.
Решетка из мельхиора предназначена для подачи отварной спаржи, имеет
прямоугольную вогнутую форму, выполняется на четырех ножках.
Самовар используется для приготовления кипятка и сервировки чайного стола.