О компании   Автохимия  Бытовая химия  Мойка вагонов, разработки для жд  Средства для Ультразвуковой очистки  Дезинфицирующие средства  Вся продукция
 

Общепит, пищевая промышленность

01.10.2015 23:04 - дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

 

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. Саратов

Статистика

Сервировка столов

На предприятиях общественного питания, где обслуживание осуществляется официантами, обязательной является предварительная сервировка столов. Она может быть различной и зависит от характера обслуживания (завтрак, обед по обеденному меню или комплексный обед, вечернее обслуживание по меню порционных 0люд, обслуживание торжеств). В ресторанах, а также кафе высшей и первой категории минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обеденных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов, состоящая из столовых вилки, ножа, ложки, солонки, перечницы, вазочки с бумажными салфетками.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности (рис. 3.9)'. Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. Ниже приводятся варианты сервировки столов (рис. 3.10, 3.11).

При предварительной сервировке столов для завтрака слева на расстоянии 10-15 см (считая от середины места посетителя за столом) в 5-10 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и' ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить и на пирожковую тарелку; нож для масла кладут на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака. Однако, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки (рис. 3.12, 3.13). В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее различные закуски, на стол, кроме пирожковых, ставят закусочные тарелки.

Рис. 3.9. Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время (вариант)

Рис. 3.10. Вариант сервировки стола для обеда из двух блюд (супа, второго мясного блюда). Предусмотрена подача чая

Рис. 3.11. Варианты сервировки стола при подаче: I. II-холодной закуски, рыбного горячего блюда, мясного горячего блюда, десерта; III - холодной закуски, супа, мясного горячего блюда, десерта

Рис. 3.12. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака

Для обслуживания в вечернее время по меню порционных блюд из сервизной дополнительно получают посуду, приборы, белье: тщательно проверяют скатерти на столах и в случае

необходимости заменяют их. При замене скатертей столешницу не следует открывать. Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти была на краю стола, закрывая столешницу.

Затем обеими руками берут подготовленную чистую скатерть, сложенную вчетверо на равном расстоянии от середины по ширине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку и середину.

Подойдя к столу со скатертью, раскрывают ее взмахом руками вверх и вперед. После того как скатерть раскрылась

и начала падать за противоположный торец стола, руки быстро опускают на крышку стола, захватывают скатерть освободившимися тремя пальцами и делают движение на себя. При этом использованная (нижняя) скатерть снимается, а верхняя (чистая) занимает ее место. При необходимости чистую скатерть поправляют. Этот способ удобен при замене скатерти на .четырехместном столе. На прямоугольном 6-8-местном столе замену скатерти можно произвести следующим способом: .подготавливают стол и подтягивают использованную скатерть (как описано выш"?). Края использованной скатерти поднимают па стол и подгибают наружу, затем берут чистую скатерть, кладут ее на подогнутый конец, использованной и разворачивают так, чтобы она лежала на столе сложенной пополам свободными концами к официанту. Верхнюю часть скатерти берут за кромку большими и указательными пальцами, загибают до заглаженной середины, средними пальцами подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и направляют вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец.

Рис. 3.13. Вариант сервировки стола при стандартном завтраке; 1 - хлеб; 2- холодная закуска; 3-джем; 4- соль; 5-фужер; 6-чашка для чая (или кофе); 7-сахар; 8 - яйцо; 9 -место для молочника; 10- место для кофейника

Держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая чистую скатерть, снимают использованную. Чистую скатерть поправляют, а использованную уносят.

Существуют следующие основные правила сервировки столов: официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой по центру каждого кресла расставляет их на столе на расстоянии 2 см от края. Затем, взяв в левую руку стопу пирожковых тарелок, правой рукой расставляет их слева от закусочных, на одной оси. Приборы при раскладывании держат в салфетках, вилки в правой, ножи в левой руке; слева от закусочной тарелки кладут сначала столовые, затем закусочные вилки; справа ножи лезвием к тарелке сначала столовые, затем закусочные. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.

Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную рюмку ставят при подаче закусок, рейнвейную - при подаче горячих рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского- при подаче сладких блюд и фруктов. При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами и посудой из стекла с подноса.

Рис. 3.14. Варианты размещения посуды из стекла (фужер, рюмка для вина, рюмка для водки)

Для этого используют небольшие квадратные подносы, их застилают салфеткой, на которую группами кладут столовые приборы, а при сервировке посудой из стекла ставят фужеры, рюмки. Эти правила не являются неизменными. Каждый официант, руководствуясь ими, может предлагать свой вариант размещения на столе столовой посуды и приборов, но он должен быть целесообразным и обеспечивать посетителям наибольшие удобства. В частности, фужер можно расположить на оси по горизонтали, проходящей через закусочную тарелку, а рюмки для вина и водки сдвинуть вправо (рис. 3.14). Можно по оси расположить рюмку для вина, слева от нее - фужер, справа - рюмку для водки. Такое расположение удобно, рюмки после использования можно убрать, а фужер остается до конца обслуживания.

По-разному можно расположить и приборы для десерта (рис. 3.15,а,б,в). Например, их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке: а) все приборы кладут "веером" ручками вправо: вначале нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх; б) справа параллельно кромке стола - нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними ручкой влево; в) за закусочными тарелками -вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом случае посуда из стекла размещается за ножами.

Рис. 3.15. Варианты размещения приборов для десерта

Обязательным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки, как правило, из льняного полотна размером 46X46 см; из цветного - 35X35 см. Большие салфетки размером 80X80 см используются для накрытия подсобных столиков, когда их в процессе обслуживания приставляют к основным, а также в случаях, когда невозможно быстро заменить залитую скатерть. Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво трудно. После стирки из прачечной салфетки поступают сложенными только вдвое, а при подготовке к обслуживанию их дополнительно складывают, придавая различные формы. При этом необходимо в гигиенических целях, чтобы официант меньше прикасался пальцами к салфетке. Важно также, чтобы посетитель мог быстро развернуть сложенную салфетку и положить ее на колени или вытереть губы.

Существует много вариантов складывания салфеток. Применение их зависит от вида обслуживания, но в каждом зале на столах могут быть салфетки, сложенные только одним способом.

Для завтрака или обеда, когда на столы не ставят закусочных тарелок, на место, где они должны стоять, или на пирожковые тарелки кладут салфетки. Их складывают вчетверо, треугольником, "конвертом", "трубочкой", т. е. при-давая более простые формы. Для обеда или ужина, когда на столы ставят закусочные тарелки, салфетки складывают "колпачком", "ракетой", "парусом" и т. д. При сервировке банкетных столов применяют более сложные формы складывания салфеток, например "тюльпаном", "веером", "свечой", "карманом" и др. Названия эти условные. Чтобы придать салфетке форму; треугольника, вдвое сложенную салфетку складывают пополам (рис. 3.16, а), у салфетки, сложенной вчетверо, можно подвернуть внутренний угол, а затем оба боковых или только два боковых угла (рис. 3.16,6).

Рис. 3.16. Виды складывания салфеток

Чтобы придать салфетке форму ракеты, у вдвое сложенной салфетки верхние углы соединяют внизу у кромки, полученный треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к посетителю (рис. 3.16,в). Чтобы салфетке придать форму конусного колпачка, заглаженную вдвое салфетку сворачивают конусом так, чтобы его вершина совпала с серединой внутренней заглаженной части салфетки, а сторона конуса совпала с линией, разделяющей заглаженную салфетку пополам, Вторая часть салфетки накладывается на образовавшийся конус, четыре внешних угла салфетки, не совпавшие при складывании, загибают, придавая салфетке форму колпачка. Колпачок ставят загнутыми углами к посетителю (рис. 3.16, г).

Рис. 3.17. Складывание салфетки при подаче столовых приборов

На рис. 3.16,(3, е, ж приведены варианты складывания салфеток в виде валика, "в замок" и "свечой". "Карманом" салфетку складывают так: у сложенной вчетверо салфетки подворачивают свободные углы внутрь - первый (верхний) примерно наполовину, второй на 1/3, третий и четвертый вместе примерно на 1/4. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают п салфетку кладут на стол. В карман можно вложить визитные карточки, цветы.

Для подачи пирожков салфетку складывают следующий образом: у развернутой салфетки подгибают четыре угла, соединив их вершины в одну точку. Затем образовавшиеся углы подгибают внутрь так,' чтобы их вершины тоже совпали. Четыре наружных угла салфетки отгибают. Салфетку помещают на тарелку, в нее вкладывают пирожки (хлеб). При подаче столовых приборов, хлеба на банкете используют салфетки, сложенные вчетверо с загнутым углом.

При подаче столовых приборов салфетки складывают вчетверо, кладут на мелкую столовую тарелку, отвертывают один из углов и укладывают столовые приборы (рис. 3.17). Варианты предварительной сервировки столов приведены рис.3. 18, 3.19.

Читать далее...

На главную по теме: Основы органолептического анализа.

На главную страницу

О компании   Автохимия  Бытовая химия  Мойка вагонов, разработки для железнодорожного транспорта и метрополитена  Бесконтактная мойка  Средства для Ультразвука и ультразвуковых ванн   Дезинфицирующие средства  Вся продукция
 

Профессия моряка Методы анализа пищевых продуктов Тепловозы промышленного назначения Устройства автомобилей ВАЗ Шевроле Нива Коррозия автомобиля Технология сварки металлов Средства для уборки