В зависимости от. контингента посетителей, типа предприятия и принятых форм
обслуживания меню подразделяется на следующие виды: со свободным выбором блюд;
обеденных (дежурных) блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного
рациона; диетического и детского питания; банкетное; специальных видов
обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяется для общедоступных предприятий
общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, имеющихся в
продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены. Для первых блюд в
меню, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню порционных блюд. Оно
предназначено для обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
высших категорий. В него включается широкий ассортимент фирменных блюд,
разнообразных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских изделий с указанием их цены. Все закуски и блюда,
включаемые в порционное меню, приготовляются по индивидуальным заказам и
подаются через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает посетителя.
Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 ч до закрытия предприятия.
Все порционные закуски и блюда подаются в ресторане в специальной посуде.
Меню комплексных, завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд,
при определенном сочетании которых обеспечивается необходимое количество белков,
жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов в рационе. При составлении
комплексного меню наряду с нормами рационального питания учитывается стоимость
рациона. Меню составляется на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент
блюд по дням недели. Меню комплексного обеда рассчитано на питание широкого
контингента посетителей в дневные часы работы ресторана. Обычно в торговом зале
реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по
составу напитков и блюд.
В меню завтрака следует включать натуральные соки, молочнокислые продукты, хлеб
или тост, холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов (сыр,
колбаса, ветчина или буженина и др.), горячее блюдо несложного приготовления,
сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками),
мучное кондитерское изделие.
В меню обеда включают от 3 до 5 наименований закусок и блюд. При подборе первых
и вторых блюд следует учитывать калорийность ранее включенных холодных блюд и
закусок. Если закуска мясная или рыбная (богатая белками), то первое блюдо может
быть овощным (борщ, щи и др.). Если закуска овощная (салаты из помидоров,
огурцов, икра кабачковая и др.), то следует включить в меню первые и вторые
блюда более калорийные (солянка мясная или рыбная жидкая, суп-харчо и т. п.).
В меню ужина включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы,
птицы, овощей, а также молочнокислые продукты, на десерт-натуральные фрукты и в
заключение - некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует
рекомендовать жареные острые жирные блюда, блюда из грибов, так как они медленно
усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.
Меню дневного рациона составляется для участников съездов, конференций,
совещаний, питания туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может
быть трех- или че-тырехразовым (дополнительно вводится полдник или второй
завтрак). При составлении данного вида меню учитываются особенности
обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий).
Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 ООО до 5 ООО ккал. Меню
бывает со свободным выбором блюд или скомплектованным, которое составляется с
учетом планируемой стоимости питания на день. Ниже приведено примерное меню
дневного рациона для делегатов конференций. Стоимость дневного рациона 6 руб.
Завтрак
Масло сливочное
Джем, варенье, мед, конфитюр на выбор
Сыр пошехонский или ярославский
Котлеты куриные паровые или сардельки на выбор
Кофе или чай на выбор
Молоко к чаю - кофе 50 г
Хлеб ржаной
Булочка столичная
Обед
Балык морского окуня с лимоном Бульон с пирожком слоеным Телятина жареная с
гарниром Кисель с мороженым Вода минеральная или фруктовая Хлеб ржаной Булочка
столичная
Вода минеральная или фруктовая Хлеб ржаной Булочка столичная
В ресторанах, за исключением люкс и высшей категорий, для быстрого обслуживания
посетителей в дневное время наряду с меню порционных блюд составляется меню
обеденных [(дежурных) блюд. В это меню включаются обеденные блюда несложного
приготовления, готовые для отпуска. Меню обеденных блюд широко применяется в
дневные часы работы ресторана, а также в ресторанах, расположенных при
вок-8алах.
Ассортимент обеденных блюд ресторанов I и II категорий Должен включать закуски
трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие
блюда, горячие й холодные напитки - трех-четырех наименований, мучные
кондитерские изделия. Это дает возможность посетителю сделать выбор из
нескольких вариантов полного обеда. Некоторые закуски и блюда посетители могут
заказывать полупорциями. Меню обеденных блюд печатается на отдельном бланке. При
составлении его необходимо иметь в виду, что' наименования блюд, включаемых в
него, не должны повторяться в карточке порционных блюд. Меню обеденных блюд
действует только в определенные часы работы ресторана. Блюда подаются в посуде,
из которой они не перекладываются.
Банкетное меню составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с
учетом пожеланий заказчика и типа банкета. В него следует включать блюда с
использованием различных видов сырья и продуктов, приемов кулинарной обработки,
а для иностранных гостей - привычек питания и вероисповедания. При разработке
меню учитывается также общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого
участника банкета.
Меню для специальных видов обслуживания составляется при встрече Нового года,
торжествах в дни традиционных праздников ("Русская зима", "Масленица").