Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и
размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение
и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с
посетителями.
Встреча и размещение посетителей. Оформление заказа
При входе в зал ресторана посетителей встречает метрдотель, а при его отсутствии
- бригадир официантов или свободный в данное время от обслуживания официант. Он
приветствует гостей и приглашает в зал. Метрдотель должен идти несколько,
цпереди, указывая им дорогу. Если в зале нет свободных столов, то размещение
гостей за частично занятыми столами осуществляется с разрешения сидящих и
согласия пришедших гостей. Метрдотель подводит гостей к столу, слегка отодвигая
стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садиться
первой, справа от мужчины.
После того как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и
предложить меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные
блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,- старшей из них. Если за
столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у
военных - старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей
на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать
возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.
Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант должен подойти к столу
и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой,
официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора.
При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по
возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться
близко к
посетителям.
Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь,
учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо
знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент
холодных и горячих закусок, фирменных блюд.
По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в
меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к
выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.
Рис. 4.1. Принадлежности официанта
Принимая заказ, необходимо уточнить наименования блюд или напитков. Например,
салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на
сковородке; кофе -1 черный или по-восточному, а также количество порций, степень
прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить
посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.
Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки
счетов (см. с. 100), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку (рис. 4.1).
Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта
(бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок,
горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех
заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается
посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против
соответствующей записи сделать прочерк.
Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь
за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки
реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям .
Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения. Наличие четкого,
заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений,
ускорить обслуживание посетителей.
Для удобства обслуживания в торце обеденного стола или возле одного из его углов
следует установить подсобный стол, накрыв его скатертью.
Обслуживание в ресторане осуществляется по следующей схеме: из зала официант
направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок,
приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом,
сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также
пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы
посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол
в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна
соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить
блюда, а официантам - удобно расставить их на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие
закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно
передавая марочнице посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в
этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки
для запеченных и тушеных блюд и.др.).
Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной
продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать
непосредственно перед их получением. В зависимости от порядка, установленного
администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен
непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании
обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает
сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком
подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной
стороной кверху.
Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня
официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и
выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями)
представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность
заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.