Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли,
фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают
тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после
десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные
напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги -
готовят в основном в барах.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на
блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в
чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая
бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой.
Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой
вправо.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания
или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или
на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно
подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на
пирожковую тарелку справа от посетителя.
Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их
ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на
которую кладут ложку.
Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом
обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3
готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники
ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных
предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками,
ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.
Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3
готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю
подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.
В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с
сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина):
Пищевой лед при этом подают отдельно.
Кофе варят в электрокофеварках типа "Экспресс", в специальных кофейниках, турках
и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках
емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на
подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит
перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная
ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике,
его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки,
поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке
или в креманке подают кусковой сахар, ставят 'права. К кофе черному можно
подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке
с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном
столе).
Рис. 416. Подача кофе по-восточному
Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой
(турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.
Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с
чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной.
водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через
ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее
над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху
выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие
компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества
напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к
нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном
на пирожковую тарелку.
Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его
разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол (рис. 4.16).
Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно
раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена
поднялась вверх.
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют
сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки,
взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т
посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной
креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом
молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку
кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.
Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной
ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или
молочнике.
Кофе с мороженым (гляссе) в готовый черный кофе добавляют сахар и
охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут
шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на
пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для
мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.
Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила
подачи те же, что и кофе.
Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и
подают так же, как и какао.
Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и
охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут
взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с
чайной ложкой, подают справа.
Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в
электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым
или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер .или бокал,
конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на
пирожковой тарелке с бумажной салфеткой..
Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы,
брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах,
конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут
соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах.
Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для
льда.
