Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
При организации банкетов за столом количество мест должно строго
соответствовать числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием
официантами являются официальными и называются приемами. Если прием
дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания
согласуются с протоколом. О дипломатических приемах будет сказано ниже.
Количество участников банкета с полным обслуживанием официантами может быть
различным. Однако, как правило, приглашается от 10 до 50 и очень редко 100 и
более человек. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком,
обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд,
напитков, фруктов официантами. В порядке предварительной сервировки на столы
ставят посуду, раскладывают столовые приборы, салфетки, украшают столы цветами.
В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями,
горячая закуска, суп (обязательный для обеда) одного или двух наименований (на
выбор), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки,
соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная
рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая
закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты,
горячие напитки (чай, кофе).
Обслуживание за столом длится 50-60 мин, поэтому обязательным условием является
быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это" обусловливает
участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного
разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания
тремя официантами г, -16 гостей. При ограниченном количестве блюд в меню
(4-5) и удобном размещении раздаточной, подсобных столов допускается совмещение
официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне
(дипломатические приемы) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает
официант, подающий напитки. Количество официантов определяется из расчета два
официанта на шесть - восемь гостей.
До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей
и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива. В качестве
аперитива могут быть поданы крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли,
а летом - вода, пиво. Кроме напитков могут быть предложены легкие закуски -
канапе, сандвичи. Аперитив подается в рюмках (вино), в специальных стаканах
(соки, коктейли), наполненных на 2/3 емкости и поставленных на маленькие подносы
с салфеткой (из плотной мягкой бумаги с рисунком). Напитки в высокой посуде
ставят в центре подноса, в низкой ближе к краю. Закуски подают одновременно с
напитками на блюде, обычно круглом (удобнее), с салфеткой.
При большом количестве гостей использованную посуду собирает специально
выделенный официант; если гостей немного, это делают официанты, подающие напитки
и закуски, возвращаясь в подсобное помещение. В аванзале на столиках ставят
низкие вазочки с соленым миндалем, орешками. Кладут сигареты, спички, ставят
пепельницы. В этом зале обычно на специальных столах при входе в банкетный зал
помещается план размещения гостей за столом.
Для банкетов удобны специальные столы' шириной 1,2- 1,5 м. Общая длина их
определяется исходя из 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна
превышать 10 м, так как длинные столы затрудняют работу официантов. Специальные
банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре -
ножки-опоры;
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких
обеденных ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их
выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы
заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с
боков на 25-30 см, с торцов на 30-40 см. В зависимости от формы зала, его
площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены прямой линией
(одной или несколькими), буквами Т, П, Ш (рис. 5.1). Желательно размещать стол
почетных гостей в 1-2 м от других столов, ему перпендикулярных.
При сервировке стола для почетных гостей .с одной стороны его ширина не должна
быть меньше 0,7 см. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на
расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться
пола. Углы скатерти, опущенной на расстояние 10 см поля заделывают и скрепляют.
У стен, колонн, в углах зала помещениях, расположенных в непосредственной
близости от зала, размещают подсобные столы или серванты из расчета один стол
или сервант для обслуживания 12-15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки
мелких столовых тарелок, являющиеся подстановочными под закусочные, глубоких
тарелок, чашек с бульоном или супом.
Рис. 5.1. Формы банкетных столов: 1 - круглый;
2-квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); 3-
прямоугольный; 4-в форме буквы П; 5 - в форме буквы T; 6 - в форме буквы Ш
Стопку тарелок (5-7 шт.) держат в левой руке, а правой по одной ставят на
стол на расстоянии 2 см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края
стола, а от нее в обе стороны на расстоянии 0,6-0,8 см ставят другие, в
количестве, равном числу гостей. Симметрично им ставят тарелки на
противоположной стороне стола.
Ориентиром для расстановки тарелок могут являться кресла, расставленные с
интервалом 20-25 см. В центре стол а, где предусматриваются места для почетных
гостей и устроителей банкета, расстояния между тарелками могут быть до 1 м.1 На
каждую мелкую столовую тарелку ставят закусочную. Знак фирмы, предприятия на
тарелке должен быть перед гостем.
Затем раскладывают приборы в следующей последовательности от мелкой столовой
тарелки: слева - вилки и рожками вверх, столовая, рыбная, закусочная;
справа-ножи лезвием к тарелке, столовый, рыбный, закусочный. Если в меню
предусмотрен суп в тарелках или несколько видов супов, один из которых подается
в тарелках, то справа между рыбным и закусными ножами кладут столовую ложку
углублением к верху ухом случае при подаче супа в бульонной чашке бульонная
десертная) ложка подается вместе с супом, а столовая ложка
убирается.
3 Если подается суп одного вида в бульонных чашках, ложку а стол при
предварительной сервировке не кладут. Ручки всех приборов должны быть на одной
линии на 2 см от края стола так же, как и мелкая столовая тарелка. Закусочный
прибор можно положить на закусочную тарелку, скрестив вилку и нож. Ручки
приборов должны выходить за край тарелки.
Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой -
ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки - ручкой влево, ложки - ручкой
вправо. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, предусмотрев
место для фужеров и рюмок. Индивидуальный [нож для масла кладут на край
пирожковой тарелки (справа) [лезвием влево.
Приборы официант приносит на подносе с салфеткой, держа в левой руке, и
раскладывает с подноса правой рукой.
После сервировки стола приборами расставляют посуду из хрусталя или стекла
(фужеры, рюмки, бокалы). Их ставят за столовой тарелкой или правее ее - против
приборов.
Расстановку можно производить с подноса, застеленного салфеткой, на котором
посуда поставлена по видам (удобнее [брать), фужер ставят за мелкой столовой
тарелкой на расстоянии 3-5 см от борта или (при размещении справа) возле кон-
I чика лезвия столового ножа. Рядом или наискось ставят рюмки для вина -
лафитную, рейнвейную, мадерную, а затем водочную. Если рюмок больше трех,
целесообразно ставить их в ' два ряда, в том числе во втором ряду более высокую
посуду:
бокал для шампанского, а правее его рюмку для сухого вина. Посуда на столе
должна быть выравнена. Рюмки для ликера и коньяка при сервировке на столе не
ставят. Если заказан коньяк, то его наливают в водочную рюмку.
Закончив расстановку посуды для напитков, раскладывают сложенные салфетки. Формы
складывания могут быть различными. На стол обязательно ставят солонки и
перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль
ставят слева, перец справа. Пепельницы на стол ставить не обязательно, так как
за столом принято курить только после Десерта. Однако по желанию заказчика
пепельницы могут быть поставлены на стол при сервировке. Их ставят через прибор
(нет специй) или для каждого гостя. Сигареты подают в открытых пачках или
сигаретницах вместе со спичками. Стол украшают негромоздкими композициями из
живых цветов в невысоких вазах, расставляя их симметрично вдоль оси стола.
Ввазу ставят в центре стола против приборов почетного гостя и устроителя банкета
(хозяина), стебли цветов не должны быть высокими, не рекомендуется использовать
цветы резким запахом. Возможно украшение стола путем выкладвания по оси стола
дорожки из зелени, а по ней - цветов.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрен карточка-меню,
отпечатанная в типографии, для дипломатиченских банкетов - па русском и
иностранном языках. В ней yказываются характер банкета (завтрак, обед, ужин),
порядок подачи блюд и напитков. При сервировке карточка-меню кладется к каждому
прибору слева за пирожковой тарелкой.
В соответствии с планом размещения гостей перед приборов каждого приглашенного
(справа за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилии,
инициалов участников банкета. Это помогает гостям быстрее найти свое место за
столом.
Завершают подготовку стола раскладыванием хлеба, нарезанного толщиной не более
10 мм. Это делают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Хлеб кладут
на пирожковую тарелку по два-три кусочка: пшеничный - слева, ржаной -а справа,
верхними корочками к краю тарелки. Вместо хлеба могут быть поданы две-три
маленькие круглые булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк,
тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с
икрой теплыми и уложенными в полотняную салфетку.
Перед приходом гостей на подсобных столах в банкетном зале или в подсобном
помещении создается запас посуды, прибоя ров, белья. Тарелки, блюдца, пепельницы
ставят стопами, фужеры, рюмки - группами, приборы раскладывают группами но видам
и др. В стойку для подогрева ставят мелкие столовые тарелки, бульонные чашки.
Заранее вносят в зал и расставляют на подсобных столах этикетками, обращенными в
зал, напитки^ кроме шампанского, коньяка, ликера. Бутылки должны быть чистыми,
пробки извлечены. Их накрывают салфеткой.
Перед началом обслуживания официантов собирает метрдотель. Он сообщает им об
особенностях банкета, порядка подачи закусок, блюд, напитков, последовательности
обслуживания. Распределяет обязанности между официантами, поручая одним подачу
блюд, другим - вина. Распределяет официантов по секторам, которым даются
порядковые номера, начиная с первого в направлении от дальнего стола ко входу в
зал из производственных помещений; составляется и подробно разбирается схема
обслуживания; метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания
в кофейном зале, уборки банкетного стола.
В процессе подготовки к банкету и обслуживания метрдотель руководит работой
официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Официанты должны
четко знать размещения гостей за столом исходя из действующих схеме (протокола)
и пожеланий организаторов банкета. Официанты также должны знать, что при подаче
аперитива разрешается прерывать беседу гостей или проходить между участвующими.
При произнесении тостов обслуживание приостанавливается и официанты должны
отойти от стола, чтобы не отвлекать гостей.
Официантам, подающим блюда, метрдотель напоминает о правилах подачи блюд,
соусов, гарниров; официантам, подающим напитки,- об особенностях подачи
аперитива и о том, как подавать напитки за столом.
При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений; выходят
в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов; держат переносимые предметы
на ладони (покрытой салфеткой, ручником) левой руки на уровне локтя;
передвигаются по залу по прямым линиям в направлении секторов, обусловленных
метрдотелем, идут быстро, мелкими шагами.
Подойдя к гостю, с которого следует начинать обслуживание, официант
останавливается сзади в двух-трех шагах лицом к столу. По условному знаку
старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда и закуски, гарниры,
соусы в многопорционной посуде предлагают с лёвой стороны, держа на левой руке,
не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Гость может сам
с помощью этих приборов переложить на тарелку предложенное блюдо, или по его
просьбе это делает официант (правой рукой). Когда гость переложил на тарелку
блюдо и положил приборы для раскладки, официант подняв блюдо от стола и отступив
на шаг, подходит к следующему участнику банкета. При отказе гостя от какого-либо
блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.
При смене приборов со стола убирают посуду и приборы, предназначенные для
поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. При подаче мелкой дичи,
цыплят, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков
пальцев предлагается чаша с теплой водой и кусочком лимона или тарелка (блюдце)
с увлажненной салфеткой.
Блюда в посуде индивидуального пользования подают и ставят на стол перед гостем
правой рукой с правой стороны. Напитки, как правило, наливают правой рукой с
правой стороны, Держа бутылку этикеткой к гостю. Можно налить вино с левой
стороны, но только левой рукой. Когда все участники банкета или большинство из
них закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и
приборы.
Рассмотрим вариант подготовки и проведения банкета за столом с полным
обслуживанием официантами на 24 участника. В соответствии с меню к холодным и
горячим закускам предусматривается подача водки; к рыбному горячему блюду -
белого сухого вина, к мясному горячему блюду - красного сухого вина, к десерту -
шампанского, к горячим напиткам - коньяка. Исходя из практических рекомендаций
обслуживать банкет будут шесть официантов, из которых четверо подают блюда, двое
- вина.
Метрдотель свою работу по подготовке к банкету начинает с изучения меню. Исходя
из меню, числа официантов, обслуживающих банкет, правил обслуживания метрдотель
определяет перечень, емкость и количество посуды, необходимой для по! дачи блюд
и горячих напитков, буфетной продукции.
При отсутствии специальных приборов для раскладывания блюд следует вместо
каждого из них использовать столовую ложку и вилку. Вместо креманок из стекла
или хрусталя можно пользоваться креманками металлическими.
Кроме того, потребуются тарелки: мелкие столовые - для сервировки стола и подачи
горячих блюд, закусочные - для сервировки стола и замены при подаче мясной
холодной закуски, пирожковые тарелки, приборы столовые, закусочные, фруктовые,
фужеры, рюмки, бокалы для шампанского и др. Для подачи аперитива потребуются
мадерные рюмки, стаканы для соков.
Резерв посуды зависит от конкретных условий обслуживания. Чаще он
предусматривается в пределах 15-25% потребности.
Рис. 5.2. Схема обслуживания при организации банкета за
столом с полным обслуживанием официантами: 1 - Оаикстный стол; 2-столы для
официантов; 3 -чайные столы
Определяется также и потребность в белье (скатертях, сал-фетках, ручниках,
полотенцах с учетом резерва), на основании которой составляется заявка в
бельевую.
Исходя из меню, а также на основании заказа-счета и произведенного ранее
расчета, составляется заявка на производство, чайный и кофейный буфеты.
Составляется заявка и на буфетную продукцию. В них также указываются дата и
время проведения банкета, к которому должен быть готов заказ.
Схема обслуживания при организации банкета за столом с полным обслуживанием
официантами приведена на рис. 5.2.
Кофе готовят к подаче в отдельном помещении, расположенном в непосредственной
близости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В
помещении, где подается кофе, должно быт?> уютно: неяркое освещение, мягкие
кресла, диваны, полукресла, стулья, невысокие столы, круглые "ли овальные,
небольшие по размеру (на 4-6 человек). Накрывать их скатертью не обязательно.
Для женщин-участниц анкета могут быть предоставлены отдельный зал или несколько
"'Дельных столов в общем зале. На стол, не покрытый скатертью в центре, можно
положить в середину салфетку, подвернуть в углы ее, а на нее поставить вазу с
фруктами, если они не Ь1ли поданы за столом в банкетном зале. Стопками на стол
ставят десертные тарелки по 5-6 шт., рядом на салфетку кладуг фруктовые приборы.
Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье,
пирожное, сахар, орешки в сахаре. На столы также ставят пепельницы, сигареты
сигары, спички.
Кофейные столы можно предварительно сервировать кофей, чашками и рюмками для
коньяка. В этом случае кофейные чашки на блюдцах ручками в левую сторону и с
ложками в правую сторону ставят на стол в 5-10 см от края перед каждым стулом.
За каждой чашкой или группами по 3-4 шт. ставят рюмки для коньяка. На стол также
ставят бутылку с коньяком.
Ликерные рюмки на стол не ставят, их подают как только гость изъявит желание
выпить ликер. Гостям, занявшим места за столом, одни официанты из кофейников
наливают кофе в чашки, другие - коньяк в рюмки. Если гость захочет выпить чай,
кофейную чашку убирают. Чай подают в чайной чашке, ручкой влево или в стакане на
блюдце, на которое кладут перед чашкой ложку ручкой вправо. Подают справа правой
рукой.
Если при предварительной сервировке на стол не ставят кофейные чашки и коньячные
рюмки, чашки, налитые в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и
расставляют перед гостями на столе.
Официант с подносом, на который поставлены коньячные и ликерные 'рюмки, бутылка
с коньяком и ликером, подходит к столу. Второй официант с маленьким подносом в
руках предлагает гостям напитки. В случае согласия он ставит на поднос рюмку и
наливает вино, поставив бутылку обратно, а затем подает гостю напиток.
Рюмку можно налить и на большом подносе, а затем, поставив ее на маленький
поднос, подать гостю. С его согласия кофе, коньяк и ликер можно долить из
кофейника или бутылки в освободившуюся посуду. Чай можно налить, если в
освободившейся чашке не остался лимон. Официанты в кофейном зале следят за
порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и
приборы. В конце пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить
охлажденную кипяченую воду, минеральную воду, соки.
