Банкет (прием)-коктейль организуется для участников официальных встреч -
конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, международных ярмарок, для
журналистов. Во время обслуживания между гостями происходит обмен опытом,
мнениями. При такой форме банкета возможно принять большое количество гостей в
небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен по времени (1
ч) и проводится ?0 второй половине дня. Банкет-коктейль, проводимый с целью
отдыха, продолжается до двух часов. В обслуживании гостей этого банкета имеются
свои особенности; гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют,
тарелок И приборов не подают. Вместо вилок гости используют деревянные или
пластмассовые шпажки.
Все напитки и закуски предлагают гостям официанты: напитки в рюмках, бокалах,
стаканах (для соков), поставленными На подносы; закуски, уложенными на
фарфоровые или керамические круглые или овальные блюда. В зале, где организуется
банкет, у стен, колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которые кладут
сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре или с
солью.
При организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение,
примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска
официантам напитков, на столы, покрытые скатертями, ставят блюда С закусками,
полученными с кухни ресторана для подачи в зал. При организации банкета вне
ресторана в этом .помещении подготавливают, разливают напитки; приготовляют и
раскладывают на блюда закуски, моют посуду. Столы, предназначенные для буфета,
покрывают толстой тканью, а сверху - скатертями. На столы, исходя из
ассортимента напитков, расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы (для соков).
Их количество должно быть не менее 50% числа участников банкета. В середине
стола оставляется место для напитков и льда, а вдоль по краю - место для
подносов. Остальная посуда из стекла должна находиться в этом же помещении. Для
банкета-коктейля требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов для
соков.
За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, наливают
в кувшины соки, приготавливают несложные в изготовлении коктейли. Четвертую
часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками па 2/3
емкости и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде
размещают рядами в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами между
отдельными предметами 1-2 см. На банкете-коктейле могут быть поданы: водка,
настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые, соки, минеральные и
фруктовые воды, шампанское, коктейли и т. д. Все напитки должны быть доведены до
рекомендуемой температуры подачи.
Изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть таких размеров, чтобы их
целиком можно было положить в рот, Я Чаще всего подают бутерброды (с колбасой,
ветчиной, рыбой, бутербродной массой, кусочком свежего огурца или помидора
и др.), нарезанные небольшими порциями в виде квадратиков,
прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников; волованы или тарталетки с
салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. п.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в
тесте, люля-кебаба, шашлыков. На десерт принято подавать пирожные ассорти,
яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделенные на части (дольки) со
шпильками (яблоки, апельсины и др.).
Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Сначала
гостям подают безалкогольные напитки (соки, фруктовую и минеральную воду, пиво).
Через 10-15 мин ;; предлагают крепкие напитки, затем снова безалкогольные
напитки. Закуски (бутерброды, волованы, тарталетки и т. д.) подают на фарфоровых
круглых блюдах, так как они удобнее ; овальных. Для подачи горячих закусок
используют подогретые металлические (можно и фарфоровые) блюда. Закуски
укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, здесь же
на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки) (см. рис. 5.10,6).
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. При
обслуживании гостей официанты, как правило, работают попарно. Один подает гостям
напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора
использованной посуды (на четырех официантов- один сборщик посуды).
Количество официантов определяют, исходя из обслуживания одним официантом 10-15
гостей. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне
локтя и предлагает напитки, называя их. Затем переходит к следующей группе
гостей и предлагает им напитки. Если гость, беря рюмку с вином, просит официанта
взять использованную рюмку, официант должен взять ее в правую руку и передать
официанту, собирающему использованную посуду, или поставить на ближайший столик.
Периодически официант пополняет поднос напитками или берет другой поднос с ними
и снова обносит гостей.
Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а в правой
- пирожковую тарелку для использованных шпилек. При подаче десерта после
мороженого предлагают шампанское. Гостям банкета-коктейля может быть подан кофе.
При организации банкетов-коктейль нередко организуют в банкетном зале буфет-бар.
Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые
толстой тканью к'скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина таких
столов 2-4 м, ширина 1,0-1,5 м. В центре стойки бара или стола ближе к краю со
стороны банкетного зала выставляют бутылки с напитками, кувшины с соками. Со
стороны рабочего места бармена ставят термос с пищевым льдом, щипцы для льда,
штопор, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и др. Рюмки, бокалы, стаканы
для соков выставляют на столе группами.
Обслуживает гостей бармен. Если гости размещаются в глубине зала, напитки им
подносят официанты.
Вариант меню для приема-коктейля:
Бутерброды (канапе): с икрой, зернистой, кетовой; кетой, осетриной, севрюгой,
огурцом, помидором, салатной массой, ветчиной, колбасой Яйцо с килькой
Тарталетки с салатом Пирожки