В настоящее время получили распространение следующие специализированные бары:
коктейль-бары, гриль-бары, снэк-бары, молочные, пивные, винные бары,
бары-варьете.
Коктейль-бары отличаются ассортиментом смешанных напитков; крепкие спиртные
напитки в них подаются небольшими порциями (25-50 г).
Бары с музыкально-эстрадными представлениями фактически являются коктейль-барами,
где посетителям предлагается разнообразная эстрадная программа - от национальной
(в Румынии, Венгрии, Болгарии, Югославии) до многожанровой с участием артистов
цирка, оперетты и т. д. (в ГДР, Чехословакии, СССР), Эти предприятия работают до
2-3'ч, а иногда и до утра.
Гриль-бар очень распространенный за рубежом тип предприятия, услугами которого
пользуется значительная часть населения. Эти бары оснащены оборудованием с
инфракрасным И высокочастотным обогревом (часть которого вмонтирована в барную
стойку), грилями и др. Ассортимент кулинарных изделий в них, как правило,
ограниченный и постоянный. Посетителям предлагаются жареные цыплята, шашлыки,
мясо, жаренное крупным куском. Посетителей обслуживают: у барной стойки бармен,
в торговом зале официанты. В нашей стране гриль-бары не получили еще широкого
распространения. Такие предприятия имеются в Прибалтике.
Снэк-бары характеризуются быстрым обслуживанием у стойки, ассортимент блюд в них
ограниченный и состоит из рубленых или натуральных бифштексов, лангетов, блюд из
дичи; посетителям предлагают в широком выборе прохладительные напитки и
коктейли, а также кофе, горячий шоколад. Снэк-бары получили широкое
распространение во многих странах. Размещаются снэк-бары на магистралях, в
районах административных, культурных, учебных центров, а также на
автозаправочных станциях. Эти предприятия открываются рано утром и работают до
поздней ночи, иногда и круглые сутки.
Для современных ресторанов характерно наличие винных баров в отдельных
помещениях или вестибюлях. При правильной планировке бары органично вписываются
в общую группу торговых помещений, и вместе с тем они индивидуальны по
устройству, оборудованию и оформлению.
Бары, организуемые при предприятиях, состоят из торгового зала и подсобного
помещения для бармена. В барах, являющихся самостоятельными предприятиями
общественного питания, имеются производственные помещения для приготовления
холодных закусок и несложных вторых горячих блюд. Коктейль-бары могут
размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов.
Основным видом оборудования в торговом помещении бара является барная стойка,
форма которой определяет общий вид зала. Прямая, в виде букв Г, П стойка придает
бару строгий вид. Такие стойки оборудуются чаще в вестибюлях и холлах гостиниц.
В барах, работающих в ночное время, лучше устанавливать стойку в виде подковы
или зигзага. Стойка бара состоит из двух частей: верхней - менее широкой,
предназначенной для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям, и нижней -
более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена.
В барную стойку могут быть вмонтированы охлаждаемые емкости, льдогенератор,
мойка для посуды из стекла. На стойке и за ней устанавливают экспресс-кофеварку,
кассовый аппарат. У стойки оборудуются высокие табуреты с мягкими вращающимися
сиденьями и подставками для ног. Сиденья располагают так, чтобы посетители не
мешали друг другу. Они могут быть квадратными или круглыми, со спинкой или без
нее. Диаметр сидений около 40 см, высота табурета зависит от высоты стойки и
равняется 0,8 м при высоте стойки 1,2 м. Количество мест за стойкой зависит от
площади торгового 'ала, его конфигурации. Стойка бара, как правило, обшивается
искусственной кожей, одинаковой по цвету и текстуре с обивкой мебели или другими
отделочными материалами. Интерьер бара выполняется в современном стиле с
использованием художественно-декоративных элементов.
В оформлении баров широко применяются красочные панно, мозаика, чеканка,
роспись, цветное стекло, зеркала. Витрины барной стойки оформляются ярко, так
как являются своеобразной рекламой предприятия. Для более эффективного
использования торгового помещения предусматривают низкие 2-4-местные столики,
кресла, диваны. Столы в барах не сервируют. Расставляют их так, чтобы ширина
основного прохода была не менее 1,2 м, дополнительного-0,75 м. Посетителей в
барах небольшой вместимости обслуживают бармены, а залах большой вместимости: за
стойками - бармены, за столиками - официанты. В винных барах организуются
выступления музыкальных ансамблей, концертно-эстрадные представления,
используются музыкальные автоматы, магнитофоны, электрофоны, стереоустановки. В
крупных барах может быть предусмотрено место для оркестра и танцев. При
проектировании таких баров на одно место предусматривается 1,8 м2 за столиками и
0,4 м2 для танцевальной площадки.
При организации баров большое внимание уделяется холодильному оборудованию.
Льдогенератор может быть установлен и в подсобном помещении бармена. Здесь же
должен быть холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения
мороженого, замороженных фруктов и ягод, настольная электроплита для
приготовления глинтвейнов, сиропов, кипятка, чая; ванны для мытья посуды, шкафы
для хранения запаса сухих продуктов, чистой посуды.
Ассортимент напитков, предлагаемых в винных барах, состоит из вин, коктейлей,
крюшонов, пуншей, глинтвейнов и других смешанных напитков, черного кофе,
мороженого; посетителям предлагают кондитерские изделия, фрукты.
Смешанные напитки приготовляет бармен. Для правильной организации его работы
требуется различный инвентарь. Важным предметом является металлический шейкер
(смеситель), состоящий из двух частей, которые, соединяясь, образуют
герметический сосуд. В верхней его части имеется сито для задержания кусочков
льда и твердых примесей при выливании брютового напитка. Отверстие для слива
готового напитка при изготовлении коктейлей герметически закрывается колпачком.
Для приготовления напитков с легко перемешиваемыми компонентами используются
конусные толстостенные бокалы и стаканы объемом не менее 0,5 л. Смешивают
напиток ложкой с длинной ручкой, иногда и непосредственно в посуде, в которой
коктейли подаются.
Для приготовления газированной воды в барах применяюся сифоны и баллончики с
углекислым газом.
Для правильной организации работы бармена необходимц также мензурки для
отмеривания напитков, ручное сито в металлической оправе, смесительные ложки,
посуда, щипцы для льда, коктейльные ложки, соломки, доска и ножи из
нержавеющей стали для нарезания фруктов,
терка для цедры, шоколада и орехов, соковыжималки, миксеры и кофемолки, штопор
ключи для откупоривания банок и бутылок, полотенца, салфетки, креманки,
спиртовка, разливательные ложки, подносы различной формы, крюшонницы, графины
для алкогольных напитков, кувшины для соков и воды.
Необходима также посуда для подачи напитков, в том числе: рюмки для ликера (25
см3); для водки или крепких настоек (35-50 см3); для крепкого или десертного
вина (75 см3); для белого сухого вина (100 см3); красного сухого вина (125 см3);
бокалы для шампанского (125-150 см3); для пива (250-300 см3); стаканы конической
или цилиндрической фор-; мы для соков (200-250 см3); стаканы с утолщенным дном
(125-300 см3); фужеры (250 см3); чашки для кофе (75- 100 см3); чашки для пуншей,
грогов, глинтвейнов из стекла, фарфора, керамики; конусные бокалы, стаканы для
подачи смешанных напитков, креманки.
На рабочем месте бармен подготавливает все необходимое для работы
непосредственно перед открытием бара. Посуда для подачи напитков (на подносах,
застеленных льняными салфетками), мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания
и другой инвентарь размещаются на рабочем месте слева от бармена. Бутылки с
напитками, сиропы, соки ставят в один ряд в определенной последовательности
справа.
Вкус приготовленного напитка зависит не только от компонентов и соблюдения их
пропорций, но и умения смешивать. Спиртные напитки, используемые для
приготовления смешанных напитков, должны сочетаться с другими компонентами
смесей. Коктейли различаются по вкусу, крепости, действию J Они могут утолять
жажду, возбуждать аппетит, быть питательными.
Все смешанные алкогольные напитки состоят из основных алкогольных напитков (их
может быть один или несколько) и <добавок>. К основным алкогольным напиткам,
необходимым для приготовления большинства коктейлей, относятся водка, ликер,
коньяк, ром, джин, виски, горькие настойки, вермут (сухой и сладкий),
шампанское, сухое белое и красное вино, крем. К другим компонентам, так
называемым <добавкам>, относятся лимоны, апельсины, вишни и другие свежие
фрукты, ягоды, фруктовые соки и сиропы, консервированные фрукты и ягоды,
минеральная вода, молоко, сливки, шоколад, мускатный орех, сахарная пудра, мед,
маслины, оливки, гвоздика, корица, имбирь, томатные паста и соки др.
Практикуется добавление Ароматических настоек (ароматической горечи), что
улучшает аромат н вкус напитка.
Смешанные напитки в зависимости от основных компонентов и способов приготовления
подразделяются на коктейли, коблеры, физы, флипы, эгноги, кникебайны, а также
крюшоны, пунши, гроги. Смешивают компоненты в шейкере в такой
последовательности: в стакан кладут 2-3 кубика льда на 1-1,5 мин; что необходимо
для охлаждения сосуда внутри, сливают воду от растаявшего льда, затем заполняют
шейкер (на 1/2-3/4 объема) заранее подготовленными необходимыми компонентами.
Наполненный шейкер закрывают, обертывают полотняной салфеткой (чтобы не
передавалось тепло рук) и короткими, энергичными движениями встряхивают.
Продолжительность смешивания 5-15 с и зависит от количества, вида напитка,
температуры охлаждения. Закончив смешивание, снимают колпачок и через сито
сливают коктейль в посуду для подачи. После одноразового использования шейкер
тщательно промывают и хранят в открытом виде.
Ниже приведены способы приготовления смешанных напитков некоторых видов.
Коктейли - это наиболее распространенный вид смешанных напитков. Коктейли могут
быть безалкогольными или содержать алкоголь. Изготовляют их смешиванием
компонентов в шейкере, специальном смесительном стакане или непосредственно в
посуде, в которой коктейль подается. Вкус коктейля значительно улучшается, если
он сильно охлажден, поэтому все коктейли готовятся на льду или со льдом.
Приготовленный напиток наливают, процеживая через маленькое сито в посуду, в
которой он подается. При малом объеме порции напитка его подают в рюмках, при
большом - в конусных бокалах, шарообразных фужерах. Посуда ставится на
подставку. Обязательно подается содоминка. Лучше, если она в индивидуальной
гигиенической упаковке, которую снимают сами посетители. Соломинка предназначена
для питья напитка (но не для размешивания). Соломинки для замены должны
находиться в специальных вазочках на барной стойке или столах бара. Почти во
всех случаях в приготовленный коктейль перед подачей добавляют несколько капель
лимонного сока.
Коблер - смешанный освежающий напиток с фруктами. В его состав входит много
льда, фруктов и ягод. Для приготовления используют консервированные или
засахаренные, замороженные фрукты и ягоды. Приготавливают напиток в той же
посуде, в которой и подают, - высоких бокалах, конусных стаканах, фужерах
конусной формы на невысокой ножке. Посуду наполовину заполняют колотым льдом,
вливают компоненты, слегка перемешивают их, гарнируют фруктами. Подают коблеры с
соломинкой, ложечкой или палочкой для фруктов. Физ- освежающий пенистый
(игристый) напиток. Состоит из одного или нескольких крепких спиртных напитков,
смешанных с лимонным соком и содовой водой. Подают сильно охлажденным, на этом
основывается его освежающее действие. Вей компоненты, кроме содовой воды,
смешиваются в шейкере, затем напиток процеживают в высокий бокал или стакан,
добавляют содовую. Чтобы получилась пенная шапка, содовую добавляют из сифона.
Подают с соломинкой.
Флип-смешанный алкогольный напиток с добавлением яйца. Напиток должен быть
пенистым и однородным, для чего его компоненты тщательно перемешивают в шейкере.
По желанию гостей флип подают приправленным мускатным орехом^ Подают напиток в
высоком фужере или стакане с соломинкой сразу же после приготовления, так как
исчезновение пены ухудшает его вкус и вид.
Эг-ног - смешанный напиток с сырым яйцом и молоком, близок по вкусу к флипу. Все
компоненты тщательно смешивают на льду в шейкере, процеживают в бокал или
высокий стакан, подают с соломинкой.
Кникебайн- слоистый напиток из двух спиртных напитков и сырого желтка. При его
приготовлении важно, чтобы спиртные напитки хорошо сочетались друг с другом по
вкусу и что-.: бы желток оставался неразмещенным. Правильно приготовленный
напиток имеет четко выраженные слои, разные по цвету. Приготовляют и подают
его в узких конусных стаканах., Как правило, используют ликер (сладкий), который
первым наливают в стакан, затем осторожно опускают неразмешаниый желток, сверху
добавляют напиток небольшой плотности. Кникебайн обычно пьют одним глотком.
Ойстер - острый смешанный напиток, содержащий мало или не имеющий в своем
составе алкоголя. Ойстер содержит томатную пасту, желток, специи. В качестве
гарнира используется мясо крабов, очищенные устрицы, сырой натертый хрен.
Подается в рюмках с маленькой ложечкой.
Сауа - кислый смешанный напиток, при его приготовлении используется в большом
количестве лимонный сок. Приготавливается в зависимости от рецептуры в шейкере
или в стакане,, в котором и подают напиток. В качестве гарнира могут
непользоваться консервированные фрукты.
Крюшон - напиток из смеси вин с добавлением сахара, фруктов или ягод. При
приготовлении крюшонов чаще смешивают два сорта вина. Например, шампанское или
белое сухое вино, добавляют сахар, консервированные или свежие фрукты (ягоды),
ликер или коньяк и охлаждают до температуры 10°С, при этой температуре крюшон
имеет наилучший вкус. Добавление перед подачей охлажденных шампанского или
содовой воды делает напиток искристым и более вкусным. Крюшон можно приготовить
и из овощей. В качестве компонентов, применяют сельдерей, огурцы и помидоры.
Гостям- и подают крюшон в специальной вазе - крюшонннце. Размешивают крюшонной
ложкой в бокалы для крюшона. Подают напиток с маленькой ложечкой или палочкой
для фруктов.
Пунш - название напитка происходит от индийского слова, что означает пять.
В состав напитка входят пять компонентов - вино, ром, сахар, вода и чай. В
большинстве случаев Грог пьют в горячем виде после еды. Разновидностями
пунша являются глинтвейны и гроги. Глинтвейн готовят с вином, чате с сухим
красным, грог с ромом или коньяком и всегда подают в горячем виде.
Холодный пунш подается в рюмках на короткой ножке, горячий - в специальных
пуншевых чашках, кружках, кубках, рекомендуется подавать чайную ложку. Глинтвейн
подают горячим в пуншевых чашках; грог - в стакане с подстаканником.
Если при приготовлении грога вместо чая используют минеральную воду, то напиток
называют слинг. Горячий слинг подают с натертым мускатным орехом.
Джулепы - смешанные напитки, в состав которых входит мята (настой, экстракт,
сироп или листья).
Айс-кремы - смешанные напитки с мороженым.
Санди - смешанные напитки, в состав которых входят фруктовые сиропы, фруктовое
мороженое, незначительное количество ароматизированных спиртных напитков (в
основном вермута).
Относительно новая профессия в общественном питании - бармен. Его функции -
изготовление и реализация смешанных напитков - коктейлей, крюшонов, грогов,
глинтвейнов. Это работник бара, обслуживающий посетителей за барной стойкой и за
столиком. В баре смешанные напитки готовятся в основном в присутствии
посетителей. Напиток должен быть красиво приготовлен, со вкусом оформлен,
правильно подан. В этом проявляется профессиональное мастерство бармена. Чаще
бармен является единственным работником в зале бара, поэтому в его обязанности
входит также прием посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурами
напитков.
Бармен должен уметь вести беседу и. быть хорошим собеседником для каждого
посетителя, тогда гости будут лучше себя чувствовать в баре. Высокая
требовательность к выполнению своих обязанностей, дисциплинированность, внимание
и тактичность в общении с посетителями, знание норм поведения в работе- вот
основные качества, которыми должен обладать бармен.
Бармен должен знать ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, их
рецептуры, правила приготовления, оформления и отпуска, уметь порекомендовать
закуски к ним. Бармен Должен знать назначение барной посуды и инвентаря, уметь
Чми пользоваться, уметь эксплуатировать оборудование барной стойки, знать
товароведную характеристику продуктов, используемых при приготовлении коктейлей,
обязан проверять маркировку винно-водочных изделий, получаемых в бар со склада.
Бармен является материально-ответственным лицом, поэтому он обязан знать правила
хранения товаров, получения со склада, порядок составления заявок на необходимое
количество напитков, закусок и др., должен знать порядок ведения учета посуды,
определения ее потребности. Он должен уметь фиксировать на кассовом аппарате
стоимость каждой покупки Правильно составлять и своевременно представлять в
бухгалтерию предприятия отчеты о движении и остатках товаров, учитываемых в
стоимостном и количественном выражениях, сдавать в установленном порядке
выручку.
Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан должен знать один-два
иностранных языка в пределах разговорного минимума, порядок отпуска продукции,
образцы и курс Иностранной валюты и чеков, принимаемых в баре,
расчеты по кретидным карточкам
иностранных фирм и банков.
