Факторы, характеризующие условия труда на предприятиях общественного питания
На предприятиях общественного питания все производственные участки
взаимосвязаны, поэтому общие результаты труда зависят от правильной его
организации на каждом из них. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за
счет роста его производительности, интенсивности, более правильного
использования фонда рабочего времени. По-научному организовать труд - это значит
наиболее рационально разделить трудовой процесс на операции, целесообразно
совместить отдельные процессы, правильно расставить людей с учетом их
квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, продумать
до деталей оснащение рабочих мест и организацию их обслуживания, ввести
рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда,
внедрять передовые приемы и методы работы.
На предприятиях общественного питания уровень организации труда еще невысок.
Наблюдения показывают, что время основной работы поваров и официантов не
превышает 70% общего фонда рабочего времени. Официанты в течение рабочей смены
испытывают значительные физические нагрузки. По данным лаборатории НОТ Главного
управления общественного питания Мосгорисполкома, пройденное официантом за смену
расстояние составляет в среднем 3 тыс. м, при этом переносится до 300 кг грузов.
Установлено также, что в плане производительных затрат рабочего времени высокий
удельный вес занимает подготовительно-заключительная работа (от 11,6 до 23,9%).
До 3% рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от посетителей, до
10% -при ожидании выполнения заказа на производстве.
Значительны отклонения в затратах рабочего времени при обслуживании посетителей
индивидуальным и звеньевым мето> дом. Так, на 100 руб. товарооборота при
индивидуальном обслуживании посетителей комплексными обедами затрачивается
времени в 1,5 раза больше, чем при звеньевом. Важным является и режим труда и
отдыха. Установлено, что после 8 ч работы производительность труда снижается на
40%. Понижается работоспособность от 8 до 20% при температуре выше нормальной.
Официанты, выполняя работу в позе <стоя>, затрачивают в 1,6 раза больше энергии
по сравнению с теми, кто работает в позе <сидя>.
Условия труда на предприятиях общественного питания характеризуются следующими
основными факторами:
физиологическими (степень тяжести труда, режим труда и
отдыха);
гигиеническими (внешняя среда; температура и влажность воздуха в рабочих
помещениях, чистота воздуха, освещенность);
бытовыми (обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие умывальников,
гардеробов, душевых, комнат отдыха);
эстетическими (цветовое оформление производственных помещений, интерьер торговых
залов);
психологическими (удовлетворенность работой, использование работников в
соответствии с их квалификацией);
социальными (подготовка и повышение квалификации, превращение труда в первую
жизненную потребность).