Человек устроен таким образом, что восприятие и анализ
раздражений, получаемых организмом из окружающей его внешней среды, осуществляют
органы чувств - зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания.
Орган вкуса состоит из вкусовых луковиц, рассеянных в слизистой оболочке языка,
и отходящей от них сети нервных волокон, представляющих собой периферическую
часть вкусового анализатора. Вкусовые луковицы располагаются по краям в
грибовидных сосочках, другие - в области корня языка в желобоватых сосочках, в
слизистой оболочке мягкого нёба. Общее количество вкусовых луковиц более тысячи.
Из них большая половина заключена в грибовидных сосочках слизистой оболочки
языка. Сосочки состоят из веретенообразных вкусовых клеток. Верхушка вкусовой
клетки увенчана микроресничками. В центре луковицы находится вкусовая пора. Сюда
вместе со слюной проникают химические вещества, которые оцениваются клетками -
рецепторами вкусового анализатора.
Человек различает кислые, горькие, соленые и сладкие вкусовые ощущения. В каждой
вкусовой луковице осуществляются свои особые реакции. Горькое вещество лучше
всего воспринимается корнем языка, сладкое - кончиком, кислое - средней его
частью, соленое - всей поверхностью языка.
Вкусовые клетки превращают химические раздражения в нервный импульс, который
передается пр нервным волокнам (правая и левая барабанные струны) в центральную
нервную систему. Проводящие пути вкусового и обонятельного анализаторов
заканчиваются в коре больших полушарий головного мозга.
Таким образом, импульс, принятый в полости рта, передается в мозг. Какие
физико-химические и физиологические процессы протекают во вкусовых луковицах под
влиянием различных вкусовых веществ, как мозг распознает вкусовые импульсы,
какова их природа - изучено пока недостаточно. Выделены группировки атомов,
являющихся носителями кислого и соленого вкусов; носители сладкого и горького
очень различны в химическом отношении и выделить соответствующие группировки
атомов не представляется возможным. Поэтому химическая теория вкуса не является
общепризнанной.
Запахи пищевых продуктов обусловлены смесью различных веществ: эфиров
(метиловый, этиловый, а также высших спиртов с различными органическими
кислотами)., ненасыщенных углеводов, альдегидов (уксусный, бензойный и др.),
кетонов.
Органы обоняния располагаются в носовой полости. В слизистой оболочке,
выстилающей верхний носовой ход, находятся клетки, составляющие обонятельную
область площадью около 5 см2. Обонятельные клетки - это рецепторы запахов,
<приборы> первичного анализа химического раздражителя.
Органы обоняния могут дать ценную информацию о качестве продукта.
Впечатлительность на импульсы запаха очень высокая. Человек может различать
несколько сот запахов. Существует много теорий, объясняющих механизм восприятия
различных запахов: химическая, стереохимическая, основанная на величине и форме
молекул, квантовая и другие.
Дегустаторы - лица, принимающие участие в оценке качества пищевых и вкусовых
товаров, периодически проходят проверку на способность определять цвета и
-интенсивность окраски, различать пахучие вещества, характерные для
доброкачественных и недоброкачественных пищевых продуктов, определять основные
вкусы - сладкий, кислый, соленый. Дегустатор должен иметь достаточную остроту и
натренированность восприятий для определения сенсорных показателей качества
пищевых и вкусовых товаров.