Дегустационный зал имеется на каждом предприятии
пищевой и вкусовой промышленности, а также в некоторых торгах государственной
торговли и потребкооперации.
В вузах, техникумах и научно-исследовательских институтах технологического -
пищевого и товароведного профиля (товароведение продовольственных товаров)
рекомендуется организация лабораторий качества, где будут проводиться занятия по
сенсорному анализу и научно-исследовательские работы.
На пищевых предприятиях дегустационные комиссии собираются ежемесячно и дают
оценку выработанной продукции, выявляя недостатки и намечая меры по их
устранению. В состав заводских дегустационных комиссий должны входить помимо
специалистов предприятия специалисты горпищеторгов и представители общественных
организаций района или города.
Отраслевые республиканские дегустационные комиссии заседают один раз в квартал.
Они проводят контрольные, выборочные проверки качества продукции, поступившей в
торговую сеть по отраслям: кондитерские товары, мясоколбасные изделия, свежие и
консервированные плоды и овощи, вкусовые товары, а также просматривают и
утверждают протоколы заводских дегустационных комиссий. В состав Республиканских
отраслевых дегустационных комиссий должны входить специалисты предприятий и
товароведы министерства торговли и потребительской кооперации. Состав комиссий
утверждается Госагропромом республики или области. Оценку качества пищевых и
вкусовых товаров, сделанную дегустационной комиссией без участия в ней
специалистов торговли и представителей общественных организаций, следует считать
недействительной. Протоколы заседаний комиссии высылаются регулярно предприятиям
по отраслям и должны содержать не только оценку качества, но и меры по
устранению недостатков, с указанием виновных лиц, допустивших низкое качество
вырабатываемой продукции или нарушивших режим и условия хранения товаров в
розничной торговой сети.
Республиканские комиссии должны проводить только закрытые дегустации, когда не
допускается никаких обсуждений представленных образцов до конца дегустации, а
дегустаторы не должны знать, кто изготовитель данного образца продукции. Все
образцы имеют свой шифр или порядковый номер.
Лучшее время для проведения сенсорного анализа 10... 11 ч утра, через 1,5...2 ч
после приема пищи. Продолжительность одного заседания комиссии не более трех
часов. Количество образцов зависит от характера продукта, обычно 10... 15, не
более.
Образцы продуктов отбираются на дегустацию в соответствии с действующими
правилами и подаются в порядке нарастания концентрации вкусовых веществ: в конце
дегустации - продукты с более выраженным вкусом, запахом и цветом. Дегустатор
должен уметь профессионально сформулировать словами уровень качества продукта и
обосновать свое мнение.
В дегустационных залах рекомендуется столы ставить П-образно, чтобы председатель
комиссии мог видеть каждого дегустатора. Все должно способствовать
сосредоточенной работе оценщиков. Каждый член комиссии заполняет свой
дегустационный лист, не допуская помарок и исправлений. Обсуждение опробованных
образцов производится в конце дегустации, после того как проставлены баллы.
Рабочее место оценщика должно быть удобным (40 X Х90 см). В помещении должен
быть достаточно яркий рассеянный свет, температура воздуха 18...20°С, не должно
быть посторонних запахов и шумов.
Дегустаторы, совершенствуя свои навыки, должны постоянно тренировать память на
различные вкусовые и ароматические вещества, на особенности вкуса, запаха
хороших и недоброкачественных продуктов.
Помимо всего того, что необходимо для проведения дегустации (бокалы, мерная
посуда, тарелочки, титестор-ские чайники и чашки, ножи и т. д.), лаборатория
должна располагать различными эталонами продуктов, если они способны какое-то
время сохраняться, и эталонами вкуса и запаха в пороговых концентрациях: водные
растворы поваренной соли, лимонной кислоты, сахара.
В лаборатории должны быть все виды пряностей, применяемые в пищевой и вкусовой
промышленности: хмель, гвоздика, корица, перец, лавровый лист, тмин, укроп,
кориандр, различные эссенции, сушеные корки цитрусовых плодов.
В отраслевых научно-исследовательских институтах и на головных предприятиях
производственных объединений лаборатории качества должны взять на себя не только
контроль и охрану качества готовых изделий, но и функции проблемной лаборатории
по вопросам качества. Необходимо поднять уровень сенсорных исследований и
органолептических заключений многочисленных дегустационных комиссий всех рангов.
Сотрудники лаборатории научно-исследовательского института проводят различные
исследования по методологии оценки качества; уточняют и намечают показатели и
границы уровней качества в разрезе товарных сортов; дают заключения о качестве
изделий по результатам выполненных институтом научно-исследовательских работ
(там, где рекомендуются новые технологические режимы, рецептуры и т. д.).
Лаборатории качества отраслевых научно-исследовательских институтов периодически
должны вносить предложения по совершенствованию действующих ГОСТов и другой
нормативно-технической документации. Нужно регулярно пересматривать и уточнять
показатели качества. Они не достаточно конкретны, имеют большой диапазон
дозволенных колебаний и не позволяют четко выделить границы товарных сортов
многих пищевых и вкусовых товаров.
Сотрудники лаборатории могут привлекаться соответствующими ведомствами к
подготовке проектов методических инструкций, к проверке работы республиканских и
заводских дегустационных комиссий.
Оценка качества готовых изделий сопровождается не только органолептическими, но
и физико-химическими показателями. Лаборатории качества должны располагать всем
необходимым для проведения тех или других исследований. Желательно, чтобы
сотрудники лаборатории имели и математическую подготовку, так как решение многих
вопросов связано с использованием математического аппарата.
Если две какие-либо характеристики одного и того же товара имеют тенденцию
изменяться совместно и так, что создается возможность предсказать величину одной
из них по значению другой, то говорят, что эти характеристики коррелируют друг с
другом. Коэффициент корреляции
Таблица 1.18. Зависимость коэффициента корреляции от
количества сопоставлений
Количество сопоставлений
Коэффициент корреляции при
вероятности
Количество сопоставлений
Коэффициент корреляции при
вероятности
95%
99%
95%
99%
4
0,95
0,99
14
0,532
0,661
5
0,878
0,959
15
0,514
0,641
6
0,811
0,917
16
0,497
0,623
7
0,754
0,874
17
0,482
0,606
8
0,707
0,834
18
0,468
0,590
9
0,666
0,798
19
0,456
0,579
10
0,632
0,765
20
0,444
0,561
11
0,602
0,735
21
0,433
0,549
12
0,576
0,708
22
0,423
0,537
13
0,553
0,684
23
0,413
0,526
- это число, величина и знак которого характеризуют
силу и направление подобной взаимосвязи. Значения коэффициента корреляции могут
изменяться от + 1,0 до -1,0. Знак коэффициента указывает на направление- прямое
или обратное. Коэффициент корреляции, равный плюс или минус 1,0, указывает на
наличие строгой функциональной взаимосвязи. Коэффициент 0,0 говорит о полном
отсутствии какой бы то ни было взаимосвязи между переменными величинами. Когда
высокое значение одной переменной соответствует высокому значению другой
переменной, то корреляция между ними положительная. Теснота взаимосвязи
определяется абсолютной величиной коэффициента корреляции.
Если коэффициент корреляции близок к нулю, взаимосвязи нет; если он приближается
к единице - зависимость безусловна. Чем больше образцов продукта подвергалось
анализу, т. е. чем больше число сопоставлений, тем коэффициент корреляции может
быть меньше при той же степени вероятности взаимосвязи между изучаемыми
показателями качества. Если вероятность существования взаимосвязи выражается
величиной 95 % - это значит, что взаимосвязь существует (табл. 1.18).
Ранговый коэффициент корреляции Спирмэна определяется следующим образом.
Проанализировать, например, 20 образцов чая и дать им органолептическую оценку в
баллах. Все образцы чая расположить в зависимости от содержания в них танина:
образец чая № 1 содержит танина меньше всех, а образец чая № 20 - больше всех,
образцы № 5 и № 6, а также образцы № 10 и № 11 (№ 16 и № 17) содержат в каждой
паре одинаковое количество танина.
Таблица 1.19. Ранги по результатам исследований чая
№ образца порядковый по первому показателю
Последовательность по содержанию танина (от
меньшего к большему)
Последовательность по величине балла количества
Разница (3-5) d
d (в
квадрате)
1
1
1
0
0
2
2
4
-2
4
3
3
2
1
1
4
4
3
1
1
5
5
5
0
0
6
5
6
-1
1
7
7
7
0
0
8
8
8
0
0
9
9
10
-1
1
10
10
9
1
1
11
10
11
-1
1
12
12
12
0
0
13
13
15
-2
4
14
14
13
1
1
15
14
14
0
0
16
16
17
-1
1
17
16
19
-3
9
18
18
18
0
0
19
19
15
4
16
20
20
20
0
0
Сумма d2=41
Это нашло отражение во второй графе (табл. 1.19), где они
получают по этому показателю одинаковый порядковый номер. При этом во внимание
принимается не процент содержания танина, а порядковый номер образца по этому
показателю. В следующей, третьей, колонке проставляется не абсолютный балл
качества, а порядковый номер тех же образцов, но уже по величине второго
показателя - оценка в баллах. Образец № 1 получил самый низкий балл и он же
меньше других образцов содержит танина. Образец № 2 по содержанию танина
занимает второе место, а по балловой оценке - четвертое. Следующих два образца
получили более низкую органолептическую оценку, хотя танина в них содержалось
больше, чем в образце № 2. Все это отражено в третьей колонке (табл. 1.19). В
этом и заключается коэффициент корреляции рангов Спирмэна в отличие от
коэффициента корреляции произведения моментов Пирсона.
Из величины, находящейся во второй графе, вычитают величину
из третьей, а разность показывают в четвертой графе, в пятой - квадрат разности,
при этом знаки плюс и минус, естественно, пропадают.
Коэффициент корреляции определяем по формуле 1.3.
В нашем примере количество сопоставлений Н = 20, 2d2 - сумма
d2 -41:
Коэффициент 0,968 показывает большую взаимосвязь между первыми и вторыми
показателями, что видно из данных табл. 1.18, где для 20 сопоставлений
коэффициент 0,561 соответствует 99 % вероятности существования взаимосвязи. Это
подтверждается результатами химического анализа: высшие сорта чая содержат
танина и катехинов 10...14 %, первые - 8,5...10, вторые сорта 8...9 %.
Математические методы обработки результатов органолептических исследований
должны применяться и в студенческих лабораториях качества. Им нужно уделять
больше внимания в соответствующих лекционных курсах.
