Оценка качества крупы. Крупа - это целые либо дробленые
зерна злаков (или ядро гречихи либо семядоли бобовых культур), полностью или
частично освобожденные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Крупа подразделяется на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она
выработана, от способа обработки этого зерна, а также от формы и состояния
поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки.
Промышленность вырабатывает крупу повышенной питательной
ценности путем введения в обычное крупяное сырье обогатителей.
Крупяное назначение имеют также фасоль, чечевица, нут, бобы и др.
Крупу принимают партиями. Для проверки качества крупы отбирают выборку. Объем
выборки зависит от объема партии крупы, упакованной в мешки. Объем выборки от
партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных
единиц, но не менее двух упаковочных единиц.
Отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение средней пробы из
объединенной производят так же, как и для зерна.
Качество крупы оценивают по средней пробе массой 1,5+0,1 кг по следующим
показателям: внешний вид (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкус и
запах.
Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана. Цвет
крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист
черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Крупа должна быть
типична по окраске. Так, окраска пшена желтая, рисовой крупы белая. Цвет должен
восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных
крупинок.
Крупа должна быть однородной по размеру. Внешний осмотр позволяет судить о
степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму
и гладкую блестящую поверхность.
Для определения запаха берут примерно 20 г крупы, высыпают на чистую бумагу
тонким слоем и исследуют запах. Если запах невыраженный или проявляется
слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в
фарфоровую чашку, накрывают стеклом, прогревают 5 мин на предварительно нагретой
до кипения водяной бане и определяют запах, вдыхая воздух с поверхности нагретой
крупы. Запах должен быть свойственный данному виду крупы, без затхлого,
плесневелого и других посторонних запахов.
Вкус крупы определяют следующим образом. Навеску крупы (примерно 20 г)
размалывают, чайной ложкой берут одну-две навески и определяют вкус, разжевывая
крупу в течение 3...5 с. Чтобы уменьшить влияние обонятельных ощущений на
вкусовые свойства продукта, рекомендуется плотно зажать нос и во время
дегустации по возможности воздержаться от дыхания.
Определив вкус, рот прополаскивают питьевой водой и определение повторяют вновь.
Промежуток между определениями должен быть не менее 1 мин.
Крупа должна иметь свойственный данному виду крупы вкус, без кислого, горького и
других посторонних привкусов. Специфический слабый привкус горечи допускается
только в овсяной крупе.
В спорных случаях проводят определение кулинарных свойств крупы, которые
характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества каш проводят по
вкусу, запаху, цвету и консистенции по приведенным в табл. 2.1 данным балльной
оценки. Каждому из показателей дана характеристика применительно к крупяной
продукции. Приведенные показатели качества имеют неодинаковое значение при
характеристике каши. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус,
обладала ярко выраженным, типичным для данного вида крупы запахом. Весьма
желательна однородная и однотонная консистенция и окраска каши. Для каждого
показателя качества подобран коэффициент весомости.
Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего
качества - от 80 до 90 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов
включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые
дефекты вкуса, запаха и т. д., что должна считаться непригодной в пищу.
Таблица 2.1. Таблица балльной оценки каш
Показатели
Коэффициент весомости
Характеристика показателя качества
Оценочный бал
Запах
5
Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
5
Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо
4
Не выражен (отсутствует)
3
Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но
выражен слабо
2
Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно
1
Вкус
8
Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
5
Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при
разжевывании)
4
Не выражен (отсутствует характерный вкус)
3
Нетипичный, со слабовыраженным посторонним привкусом (лежалым,
солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)
2
Нетипичный - несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)
1
Консистенция
4
Типичная, однородная, разделистая
5
Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или
жестковатая)
4
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
3
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)
2
Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая
1
Цвет
3
Типичный для данного вида крупы, однотонный
5
Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка
потемневший (или посветлевший)
4
Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый)
3
Измененный (посветлевший или потемневший при хранении)
2
Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением
качества)