Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса,
поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.
Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани в виде
одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезка 250 г).
Из говядины делают: вырезку - поясничные мышцы в виде одного куска; бифштекс -
кусок мякоти без жира овальной формы толщиной 2...3 см; лангет - два куска
мякоти толщиной 1... 1,2 см; антрекот-кусок мяса овально-продолговатой формы
толщиной 1,5...2 см со слоем жира до 1 см. Мелкокусковые полуфабрикаты из
говядины:
азу - кубики или бруски мяса размером 3...4 см по 10...15 г;
бефстроганов - кусочки продолговатые массой 5...7 г; шашлык - кусочки по 30...40
г нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука; гуляш - кусочки по
30...40 г с содержанием жира не более 10 %; поджарка - кусочки неопределенной
формы массой 10...15 г с содержанием жира до 20 %; рагу - мясокостные кусочки
40... 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %; суповой набор
(обычно фасуют по 1000 г) -отличается от рагу тем, что мясокостные куски имеют
массу по 100... 120 г; бескостный полуфабрикат высшего сорта - готовят из мяса I
категории. Это мякоть, освобожденная от сухожилий и грубых пленок. Выпускают
фасованным по 250, 500, 1000 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины отличаются от говяжьих в
основном видом мяса.
Из баранины и свинины вырабатываются также и некоторые крупнокусковые
полуфабрикаты.
Рубленые полуфабрикаты - котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки. Сырьем для
приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш, жир, пшеничный хлеб, соль,
перец, лук.
Московские котлеты массой 50 и 100 г содержат 50 % фарша. Любительские котлеты
массой 75 г содержат фарша 60 %, в них добавляют яйца. Домашние котлеты
изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,5 %) массой
50 и 100 г. Кроме того, промышленность вырабатывает киевские, школьные,
мясорастительные котлеты.
Шницель Московский готовят из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины
жилованной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца, соли. Масса 50 и
100 г.
Бифштексы готовят без хлеба и яиц из говяжьего мяса и шпика. Масса 75, 100 и 250
г.
Пельмени - изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша. Масса 1 шт. 12
г.
Фарш готовят из измельченного мяса говядины и свинины в различных соотношениях,
соли, сахара, перца. Различаются пельмени составом фарша: Русские, Сибирские,
Свиные, Столичные и др.
Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции,
запаху.
Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, по не липкая,
края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и поверхностных
пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1
см. Цвет мяса и жира характерный для данного вида мяса.
Поверхность панировочных и рубленых полуфабрикатов от желтого до
светло-коричневого цвета. Консистенция натуральных полуфабрикатов упругая,
плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, кусочков жира и хлеба,
раздробленных костей.
Запах полуфабрикатов характерный для свежего мяса, лука, пряностей.
Отклонение массы отдельных порций натуральных полуфабрикатов не более +3 %,
рубленых +5 %; отклонение массы 10 порций не допускается.
Количество влаги в рубленых полуфабрикатах от 62 до 72 %, хлеба - от 18 до 21 %.
Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно
увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи, а также с
наличием выше допустимых норм сухожилий, хрящей, раздробленных костей и пленок.
Пельмени замороженные должны иметь характерную форму, сухую поверхность. Края
теста хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, фарш не выступает.
Содержание фарша не менее 53 %, соли - не более 1,7 %. После правильной
кулинарной обработки оболочка из теста не должна разрываться. Фарш должен быть
сочным, приятным, с запахом специй.
В продажу не допускаются пельмени размороженные, слипшиеся, деформированные, с
посторонними запахами и привкусами.
В каждый ящик с полуфабрикатами вкладывают ярлык с указанием
предприятия-изготовителя, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и
часа изготовления, срока хранения, номера стандарта. При упаковке полуфабрикатов
неопределенной массы на чеке должно быть указано: наименование полуфабриката,
розничная цена, фактическая масса. В магазине охлажденные полуфабрикаты хранят в
чистых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С. Срок
хранения, часов: натуральных крупнокусковых- 48, натуральных порционных и
крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых- 18, рубленых- 14,
мясного фарша- 12.