Оценка качества молока. В торговые предприятия молоко
поступает пастеризованным или стерилизованным, упакованным во фляги, бутылки,
пакеты. Молоко пастеризованное в зависимости от химического состава и режима
тепловой обработки выпускают следующих наименований: цельное (нормализованное
или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое,
витаминизированное, нежирное и др.
Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры
поступившего молока.
При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии,
исправность, наличие следов ржавления, а также качество укупорки.
Молоко по внешнему виду представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость
без осадка, хлопьевидной творожистости. На поверхности пастеризованного молока,
укупоренного в бутылки, не должно быть плотной жировой пробки; молоко топленое и
повышенной жирности должно быть без отстоя сливок.
Консистенцию определяют, медленно переливая молоко из стакана или мензурки в
другую посуду. По характеру течения жидкости делают заключение об ее вязкости.
Вязкость молока в 1,6 раза больше вязкости воды.
Консистенция молока считается неоднородной при появлении в нем отстоя сливок. На
основании внешних признаков образующегося на поверхности отстоя делают
заключение о свежести молока.
В свеженадоенном молоке жир в виде отдельных жировых шариков рассредоточен и не
видим глазом. Спустя некоторое время жировые шарики всплывают на поверхность
молока, образуя отстой. У свежего молока отстой жира имеет рыхлую структуру,
четкой линии раздела между слоем сливок и молока нет. При взбалтывании жир вновь
распределяется в молоке равномерно и консистенция его становится однородной.
В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого предела,
отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его становится четко
очерченной. При взбалтывании молока слой жира разбивается на комья, которые
плавают на поверхности и на жировые шарики не разделяются. Консистенцию молока
следует считать неоднородной. Таким образом, степень уплотнения жирового слоя
зависит от свежести молока, ее легко определить на глаз и можно проверить,
взбалтывая молоко в бутылке.
Хлопьевидная консистенция в молоке возникает при увеличении кислотности.
Одновременно на дне емкости образуется белый рыхлый осадок коагулировавшего
белка, а при дальнейшем нарастании кислотности в молоке образуется сгусток.
Цвет дельного молока белый с желтоватым оттенком, который обусловлен
присутствием каротина в жировой части молока. В летний период желтая окраска
усилена за счет повышенного содержания каротина, зимнее молоко часто имеет
чисто-белый цвет; у обезжиренного молока цвет белый с синеватым оттенком. Цвет
топленого и стерилизованного молока кремовый, возможен буроватый оттенок.
Для определения цвета молоко наливают на блюдечко и рассматривают при дневном
рассеянном свете.
Вкус и запах являются наиболее важными показателями при органолептической оценке
молока. Свежее натуральное молоко имеет чистый вкус с еле заметной
сладковатостью, обусловленной присутствием молочного сахара, а также слабый
своеобразный аромат. Наиболее явно ощущается сладковатый привкус и аромат у
парного молока, а у топленого молока хорошо выражен привкус высокой
пастеризации.
Вкус и запах молока и молочных продуктов следует определять при той температуре,
при которой эти продукты обычно потребляются. Холодное молоко подогревают до
комнатной температуры, а в отдельных случаях до 37...38°С, слабые изменения во
вкусе и аромате при этом легче улавливаются.
Запах молока в бутылках определяют после взбалтывания и сразу же после съема
колпачка. Запах молока во флягах определяют, слегка приподнимая крышку и
втягивая воздух. Если возникают сомнения в определении запаха, то небольшое
количество молока взбалтывают в отдельном сосуде. При определении вкуса также
отмечают впечатление запаха. К порокам запаха относят: затхлый, сырный, тухлый,
лекарственный, чесночный, запах химикалий и др.
Вкус анализируют лишь в том случае, если молоко по всем вышеперечисленным
показателям признано вполне доброкачественным. Тогда его перемешивают,
захватывают из фляги черпачком и наливают в специальную посуду: стакан, кружку
или ложку. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им
ротовую полость до корня языка и отмечают, имеются ли в данном образце
отклонения от нормального вкуса. Проглатывать молоко в процессе дегустации не
рекомендуется, К порокам вкуса относят: горький, прогорклый, нечистый,
окисленный, металлический, луковый, чесночный, пряный и др.
Молоко с посторонними вкусом и запахом в зависимости от их характера и степени
выраженности направляется на переработку или бракуется.