К ним относятся килька балтийская, каспийская,
черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая
тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
Выпускают их солеными и пряного посола.
Соленые лососевые.
Семга и лососи каспийский и балтийский - ценные деликатесные
продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. Соли в семге содержится
4...8 %, в балтийском и озерном лососе - 3...7, в каспийском - 2...5 %.
Неправильное хранение и нарушение технологии производства соленой рыбы могут
вызвать появление дефектов и недопустимых пороков. Дефекты, или допустимые
пороки, ухудшают товарный вид и пищевую ценность продукта, но не вредны для
потребителей.
К порокам соленой рыбной продукции относятся следующие.
Загар - потемнение и порча мяса в местах скопления крови. Порок появляется из-за
задержки обработки сырца или в результате недостаточно быстрого просаливания
рыбы.
Сырость - привкус и запах сырой рыбы, характерный для несозревшего продукта. Для
ликвидации этого порока рыбу досаливают.
Ржавчина - желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении
рыбы без тузлука. Ржавчина на поверхности снижает сорт рыбы, может быть смыта с
поверхности тузлуком. Ржавчина, проникшая в толщу мяса,- недопустимый порок, так
как рыба приобретает горький привкус и запах окислившегося жира, мясо становится
желтоватым.
Затяжка - дряблая консистенция и гнилостный запах в мясе рыбы в результате
разложения белковых веществ. Порок возникает при задержке обработки рыбы.
Продукт с затяжкой нестандартный.
Перезревание - мажущаяся консистенция и буроватый цвет мяса.
В магазинах при температуре 0...5°С рыбу хранят до 15 суток; в неохлаждаемых
помещениях летом 3...5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и
тщательно проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров
важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически
перекатывать, чтобы рыба равномерно смачивалась тузлуком.