Наиболее распространенный метод консервирования с помощью
высокой температуры - стерилизация. Обычно закатанные банки с рыбой нагревают до
температуры Ю8...120°С и выдерживают их при этой температуре более 40 мин.
Погибают все формы микроорганизмов, в том числе и споры. При этой температуре
происходят и нежелательные явления: происходят структурные изменения в мясе,
разрушаются витамины и ферменты, изменяются органолептические свойства.
Промышленность вырабатывает большой ассортимент рыбных консервов с заливкой
маслом, натуральные с добавлением масла, в томатном соусе: уха, паштеты,
консервы из рыбных субпродуктов - печень трески и др. Мясо рыбы должно быть
сочным, не разваренным, куски целыми и при выкладывании из банки куски рыбы не
должны распадаться. В консервах "Сардины в масле" и "Шпроты в масле" содержание
соли 1,3...3,0 %, вкус приятный, нежный, свойственный копченой рыбе в масле,
цвет темно-золотистый. Отклонения по длине тушек в одной банке до 20 мм.
Наилучшая температура для хранения консервов 1...5°С. При температуре до 20 °С
споры и случайно оставшаяся микрофлора обычно не развиваются.
Качество консервов определяют по внешнему виду и содержимому банок.
Органолептически определяют цвет мяса рыбы, соуса, масла или бульона,
консистенцию, вкус и запах, количество кусков, правильность укладки, наличие
довесков и другие показатели.
Физико-химические показатели - содержание соли, кислотность, количество солей
олова и меди, соотношение между массой рыбы и соусом определяют аналитически.
Рыбные консервы на сорта не подразделяют. Исключением являются "Шпроты в масле"
и "Сардины в масле", которые бывают высшего сорта и просто "Шпроты" или
"Сардины".
На бумажной или литографированной этикетке должны быть указаны: наименование
организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и
местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак предприятия или
организации; наименование изделия; сорт; масса нетто; номер стандарта или
технических условий; способ употребления (в случае необходимости).
На этикетке презервов должно быть указано: "Продукт не подлежит длительному
хранению, хранить при температуре не выше 0...8 °С".
Условные обозначения (шифр) наносят следующим способом. На дне банки
последовательно выштамповывают индекс рыбной промышленности - "Р", номер
предприятия-изготовителя и год изготовления (последняя цифра года). Например,
обозначение Р1386 означает предприятие № 138 и год выпуска 1986.
На крышке банки выштамповывают: номер смены, число (две цифры, с 1-го до 9-го
числа впереди ставится ноль), месяц и ассортиментный знак консервов. Месяц
обозначают буквами русского алфавита от А до Н, исключая буквы 3 и Е (А -
январь, Б - февраль, В - март и т. д.). Например, шифр 208В137 означает: 2 -
смена; 8 - число; В - март; 137 - ассортиментный знак (шпроты в масле). Если
предприятия работают в одну смену, номер в маркировке не проставляют.
Ассортиментные знаки большинства консервов обозначаются цифрами. Знаки
консервов, изготовленных из дальневосточных лососей, составляют из заглавных
букв латинского, а из тунца - русского алфавита.
Банки с литографированными этикетками шифруют иначе. На крышке выштамповывают
номер смены и дату изготовления, число, месяц, год. Остальные данные наносят на
этикетку (на корпус банки). Например, в шифре 214К6 цифра 2 - вторая смена; 14 -
число; К - сентябрь; 6 - год выпуска 1986 г.