Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста. Сложный рисунок на его
поверхности нанести нельзя. В момент формования его прокалывают, чтобы при
выпечке не появились пузырьки на его поверхности. Печенье имеет слоистую
структуру и меньшую хрупкость, чем сахарное.
Сдобное печенье готовится из муки высшего сорта и в качестве жира используется
только сливочное масло.
Печенье должно иметь правильную форму без вмятин и повреждений. Поверхность -
ровную без вздутий, с ясным отпечатком штампа. Нижняя поверхность печенья может
иметь следы от кромок и швов металлических противней. Окраска равномерная без
коричневых, подгорелых участков. Допускается более темная окраска нижней стороны
печенья и выступающих частей рельефного рисунка. Ограничено количество лома -не
более 4 % в развесном печенье и не более 1 шт. в пачке. Ограничена толщина
печенья.
Сдобное печенье должно иметь форму, соответствующую данному виду изделий,
поверхность - не подгорелой, без вздутий, с равномерным слоем шоколадной или
помадной глазури, помадная глазурь - не липкой, не засахаренной. Вкус и запах
должны быть характерными, хорошо выраженными и соответствовать сырью,
применяемому для приготовления изделий.
Не принимается сахарное и затяжное весовое печенье, содержащее свыше 5 %
надломленных изделий от массы нетто; сдобное печенье, содержащее свыше 3 %
надломленных изделий, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями,
поврежденными углами и краями, печенье подгорелое, непропеченное, с затхлым,
прогорклым или другими посторонними запахами и привкусами.