Шкала желательности как метод оценки качества сыров.
В дегустации сыра должны принимать участие не менее 10 человек. Каждый
дегустатор получает типографский бланк дегустационного листа и несколько
образцов сыра, подлежащих оценке. Оценщики не должны знать названия оцениваемых
сыров. Достаточно-сообщить им номера образцов или буквенные шифры.
Система предусматривает, (и это должны знать дегустаторы) следующие уровни
качества в баллах: исключительно высокое - 8, отличное - 7, очень хорошее - 6,
хорошее - 5, удовлетворительное - 4, слегка неудовлетворительное - 3,
средненеудовлетворительное - 2, весьма неудовлетворительное - 1 балл.
Выделяются три уровня качества сыров: высший сорт - 6...8 баллов, первый сорт -
4...5,9 балла и неудовлетворительное качество - ниже 4 баллов. Показатели
качества: вкус и запах, внешний вид и комплексный показатель-консистенция, цвет
и рисунок на разрезе. Кроме того, каждый дегустатор оценивает по той же шкале
общий балл качества. Этот показатель не является среднеарифметической величиной,
а определяется как логическое следствие предыдущих оценок. Все оценки в
дегустационных листах проставляются целыми числами. Десятые доли баллов появятся
в результате математической обработки листов, когда будут определяться средние
оценки-по комиссии в целом.
Таблица 3.4. Дегустационный лист (пример оценки)
Ф. И. О. дегустатора Дата дегустации
Подпись дегустатора
Образец №
Название сыра и завода изготовителя
Оценка в баллах
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция , цвет, рисунок на разрезе
Общий балл качества
1
Заполняется после дегустации
7
6
6
6
2
7
7
6
7
3
6
4
5
4
Пример оценки качества сыров приводится в табл. 3.4.
После дегустации заполненные (без исправлений) и подписанные дегустационные
листы попадают к секретарю комиссии на математическую обработку. Прежде всего
подсчитывается количество одинаковых оценок по показателю <общий 6ajyi
качества>. Например, образец сыра № 1 получи. отличные оценки по 7 баллов
(7X2=14), 10 оценок по 6 баллов (10x6 = 60), 7 оценок по, 5 баллов (7Х "ё35),
одну оценку 3 балла (явная ошибка). Всего получается 112 баллов (20
дегустаторов). Средняя оценка образца № 1 по комиссии 112 : 20 = = 5,6 балла, т.
е. между хорошим и очень хорошим качеством.
Образец № 2 получил по комиссии 138 баллов или среднюю оценку 6,9 балла
(отличное качество).
Образец № 3 получил 401 балл или среднюю оценку 5,0 баллов (хорошее качество).
Учитывая неровный состав дегустаторов, можно не принимать в расчет одну самую
высокую и одну самую низкую оценку.
В данном примере были подвергнуты математической обработке общие баллы качества
сыров, но можно математически обработать и получить средний балл по комиссии по
каждому показателю качества. Характеристика образцов получится более полной.