Органолептическая оценка кондитерских изделий по 50-балльной системе
(четыре показателя качества).
Устанавливаем по каждому виду кондитерских изделий 5 уровней качества. В
качестве примера берем пирожные
Таблица 3.18. Пример оценки торта по 50-балльной системе
№
Показатели качества
К3
Балл качества
Оценка с учетом коэффициента
1
Вкус и аромат (подробная характеристика)
4
4
16
2
Цвет и внешний вид
3
5
15
3
Структура и консистенция
2
4
8
4
Форма
1
3
3
5
Всего
10
42
* Кроме того, указываются наименование торта,
завод-изготовитель
и торты. На некоторые виды изделий (карамель, конфеты и др.), очевидно,
целесообразно включить в систему оценки и качество внешнего оформления изделий.
Показатели качества остаются без изменений для всех видов изделий.
Вкус и запах характерные, очень хорошо выражены. Структура и консистенция
выпеченного полуфабриката пористая, легкая. Прослойка крема или фруктовой массы
равномерная. Поверхность торта очень красиво и художественно оформлена; цвет
крема отвечает рисунку, не яркий. Форма правильная, без вмятин и изломов - 5
баллов.
Вкус и запах выражены хорошо. Консистенция характерная для данного наименования.
Равномерная прослойка крема. Поверхность торта оформлена хорошо. Форма
правильная. Обрез ровный - 4 балла.
Вкус, запах, структура, консистенция характерные и выражены вполне
удовлетворительно. Более низкий уровень художественного оформления. Форма
правильная - 3 балла.
Вкус и аромат выражены слабо, но без посторонних и неприятных привкусов несвежих
продуктов (салистости, прогорклости и др.). Допускаются боковые поверхности без
отделки и незначительные отклонения по консистенции и структуре - 2 балла.
Очень слабо выраженный вкус и запах. Посторонние, неприятные привкусы.
Консистенция и структура нехарактерные. Прослойка кремом неравномерная. Грубо
выполненный, расплывчатый или неправильный рисунок из крема, подгорелость.
Липкая или засахаренная помадная глазурь. Изломы, вмятины. Обрез неровный. Форма
неправильная - 1 балл. Торт попадает в категорию кондитерских изделий очень
хорошего качества, если сумма его оценки составит 40...44 балла.
Используя приведенные примеры, можно разработать 50- или 100-балльные системы
для оценки качества всех видов пищевых и вкусовых товаров.