Посуда, которой пользуется современный кулинар, в свое время
обогатила химиков. Есть даже картина П. Брейгеля, называющаяся
"Кухонная алхимия". На ней запечатлена та стадия химической науки,
когда лабораторное оборудование еще сильно походило на кухонное...
Сейчас кулинар располагает
разнообразной посудой. Физики подарили домохозяйкам всем
известные кастрюли-скороварки, а химикам-стекольщикам мы обязаны
появлением удобных сковородок из жаропрочного стекла "Пирекс",
которые так легко мыть. Разнообразная посуда из такого стекла все
больше и больше будет входить в наш быт. Появились у нас и изделия
из так называемого закаленного стекла, отличающиеся повышенной
прочностью: стакан, упавший на пол, остается целым и невредимым!
Появились в наших кухнях сковороды с особым фторлоновым покрытием;
на них можно жарить без масла, при этом пища пригорать Кулинару надо
не только уметь пользоваться этой разнообразной посудой для
приготовления пищи, но и знать, как ее очищать. Скажем, алюминиевую
кастрюлю нередко пытаются чистить с помощью порошка "Гигиена". И
напрасно! В состав "Гигиены" входят довольно грубые абразивные
вещества. Они царапают поверхность кастрюли; на свеже очищенных
местах алюминий тут же покрывается защитной пленкой окислов, и
кастрюля теряет свой блеск. Нельзя чистить такие кастрюли и сильно
щелочными средствами, например содой для стирки белья. Сейчас у нас
выпускается множество очищающих препаратов, и среди них есть
специально предназначенные и для алюминиевых кастрюль - например
"Алюминон".
Надо сказать, что все абразивные препараты, т. е. те, в которых
наряду с моющими и эмульгирующими веществами содержатся порошки
абразивов, например наждака, в той или иной степени царапают
поверхность. Еще хуже то, что они засоряют канализацию. По сравнению
с такого рода препаратами шагом вперед является создание "чистящего
средства на гибкой подложке", где абразив "вживлен" в пластик и
напоминает кусок толстого картона. В воде подложка размягчается и
становится эластичной. Абразив на такой "мочалке" держится прочно и
сходит полностью лишь за несколько месяцев. Разработаны и другого
типа мочалки из отходов капронового волокна, пропитанные очень
медленно растворяющимся моющим составом.
Хорошим средством для мытья
посуды является концентрат "Золушка".
Абразивные вещества не единственные виновники засорения кухонных
раковин. Даже у самой аккуратной хозяйки вода увлекает за собой
остатки пищи, кровяные сгустки от мяса, пену, снятую с супа. Все эти
органические продукты постепенно засоряют слив и, разлагаясь,
становятся источником неприятного запаха в кухне. Теперь в таких
случаях не обязательно вызывать слесаря: достаточно насыпать в
сливное отверстие немного препарата "Крот" или "Сток", налить стакан
воды и оставить на пару часов. Под действием щелочных компонентов,
входящих в состав этих препаратов, органические вещества, застрявшие
в трубах, разрушаются, переходят в раствор или превращаются в
эмульсию и уносятся водой. Конечно, препараты, содержащие щелочь, не
очень приемлемы, в дальнейшем, видимо, они будут заменены на более
эффективные и безопасные в обращении средства, содержащие энзимные
детергенты.
Последнее время наши кухни заполняются пластмассовой посудой.
Правда, для готовки пищи она обычно непригодна, но ее пытаются
использовать для хранения продуктов. В продаже довольно много такой
посуды, она красива, легка и недорога. У покупателя в магазине
нередко разбегаются глаза. И он покупает, что приглянулось, а потом
уже думает, куда приспособить покупку. Это большая ошибка. Далеко не
всякая пластмасса может использоваться во всех случаях на кухне.
Всем известен полиэтилен и изделия из него. Но полиэтилены бывают
разными. В зависимости от технологии получения различают полиэтилен
высокого, среднего и низкого давления. Эти материалы отличаются друг
от друга не только физическими свойствами, но и составом. Для
изготовления изделий, контактирующих с пищей, применяют в основном
полиэтилен высокого давления, наиболее устойчивый и не содержащий
вредных примесей. Но как определить, что можно покупать и чего не
следует? Это не так уж трудно! Посмотрите внимательно на маркировку
изделия. На нем обычно стоит штамп, на котором указано, для чего
предназначена вещь.
Например, вам понадобилась хлебница. Можете быть уверены, что
изделия подобного рода прошли все необходимые
санитарно-гигиенические испытания и что Министерство здравоохранения
СССР разрешило выпуск таких пластмассовых предметов - но только для
хлеба. Поэтому, купив хлебницу, храните в ней только хлеб; не
заставляйте её выполнять "чужие" обязанности. В частности, не
кладите в нее мясо, которое затем поставите в холодильник; не
подавайте в ней на стол горячее жаркое, да еще с соусом. Она на это
не рассчитана. На холоде пластмасса станет хрупкой и может
растрескаться, а при нагревании размягчится, и из нее начнут
выделяться вредные вещества.
Другой пример. Куплена полиэтиленовая кружка с надписью "10-60°".
Значит, из такой кружки нельзя пить чай, кофе, горячее молоко. От
горячего кружка, конечно, не растает, внешне она может и не
измениться. Но частое воздействие высокой температуры приведет к
деструкции полимера, и продукты распада начнут переходить в
жидкость.
Сейчас в продаже бывают ведра, канистры, боченки и другие емкости из
полиэтилена. Если необходимо в загородную прогулку взять с собой
воды для питья, покупайте только такой боченок, на котором есть
надпись "Для пищевых целей". В емкости с надписью "Для технических
целей" пищевые продукты не должны находиться даже короткое время. В
технической таре нельзя солить огурцы. Впрочем, даже в пластмассовой
посуде "для пищевых целей" не рекомендуется квасить капусту, солить
огурцы и другие овощи. Не храните в такой посуде или пакетах и
молоко. Конечно, день-два оно может постоять в холодильнике и в
пакетах, но не больше; а еще лучше молоко сразу же перелить в
стеклянную посуду. Стенка пакета сделана из ламинированной бумаги,
то есть покрытой очень тонким слоем полимера.
Ассортимент кухонной утвари из пластмасс все время расширяется.
Однако его расширению препятствуют два обстоятельства: ограниченное
количество сортов пластмасс, допущенных к контакту с пищевыми
продуктами, и сравнительно быстрое "старение" пластмасс. Теперь
найден путь ликвидации этих недостатков - металлизация пластмасс, то
есть покрытие их тонкими непроницаемыми пленками металла,
изолирующими пластмассу от контакта с пищевыми продуктами и в то же
время предохраняющими ее от старения, защищая от действия света и
кислорода воздуха. Если к этому добавить декоративные возможности
сочетания пластмассы с металлом, то станет ясно, что со временем
степень насыщения наших кухонь изделиями из пластмассы резко
возрастет.
Такое разнообразие посуды и аппаратуры требует больших знаний и от
тех, кто ими пользуется. В общем, чтобы быть хорошим знатоком
кухонных дел, надо много знать и помнить - возможно, не меньше чем
при работе в настоящей лаборатории...
