Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья
После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по
залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, в бельевой -
скатерти, салфетки, ручники. Предметы сервировки выдаются в соответствии с
количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья
обращается внимание на их качество.
Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы - не деформированными, без
заусенец, скатерти, салфетки, ручники - чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
Для доставки в зал предметов сервировки используют тележки (рис. 3.3). Запас
посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы
полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их
держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая,
протирают другим концом полотенца (рис. 3.4). Рюмки, фужеры протирают, держа их
за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец
полотенца, протирают внутри и снаружи (рис. 3.5), узкие бокалы протирают,
протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет
поочередно (рис. 3.6). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько
вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их
протирают. При протирке приборов иожи держат лезвием от себя, вилки 1- рожками
вниз.
Риг. 3.3. Официантская течгжка длл доставки посуду в зал
Рис. 3.4. Протирка тарелок перед сервировкой стола
Подготовленные посуду и приборы расставляют и раскладывают на
подсобном столе или на подносе с салфеткой и на крывают также салфеткой.
Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема
просеенной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки
вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают
пробкой. Горчичницы заполняют также на 3/4 объема и вставляют ложечку.
Рис. 3.5. Протирка посуды из хрусталя, стекла
Рис. 3.6. Протирка столовых приборов
Рис. 3.7. Композиция из цветов для украшения стола
Рис. 3.8. Накрытие стола скатертью
Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по
просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны
находиться так же, как и горчица, на подсобных столиках.
Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветками
каждая или низкие (с наколками с композициями из цветов. Составление букетов из
цветов, зелени, веточек является большим искусством. Композиции из цветов
украшают стол, особенно это важно, когда организуют банкеты за столом с полным
обслуживанием официантами [(рис. 3.7).
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых
залов к обслуживанию, их накрывают скатертями (рис. 3.8). Для этого сначала на
столы раскладывают отглаженные скатерти, сложенные вчетверо (а), затем
разворачивают каждую так, чтобы расположить ее вдоль длины стола (б). Двумя
руками берут за кромки одной из сторон (в) и, встряхнув скатерть резким
движением рук вперед, опускают на столешницу, натягивая так, чтобы центральная
складка совпала с осью стола, или берут двумя руками на равном расстоянии край
скатерти между наружной кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженной
линией, встряхивают и аккуратно натягивают скатерть на столешницу (г, д).
Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на
25 см, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу некрасивый
вид, больший - неудобен для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек
стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35-45 см (в зависимости
от длины скатерти). При накрытии стола двумя скатертями первую стелят на дальнюю
сторону стола (по отношению к главному входу в зале или главному проходу),
вторую накладывают на первую, стороной, на которой предварительно была
подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия. Подсобные столы,
которые в процессе обслуживания могут быть подставлены к обеденным столам, также
накрывают скатертями или большими салфетками (80X80 см).