В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного
питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу
торжественных событий путем организации банкетов. Слово "банкет" французского
происхождения и означает трржественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый
в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего
состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными-
товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.). Официальные
банкеты проводятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных
представителей и делегаций, во время проведения симпозимумов, конференций, при
открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений,
национальными праздниками и т. д.
Дипломатические приемы проводятся в порядке повседневной дипломатической работы.
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:
банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным
обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным
обслуживанием, банкет-чай.
Банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием официантами могут быть
завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из: а) приема
заказа, б) подготовки к обслуживанию, в) обслуживания.
Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей
(аванзалы), специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора, мельхиора.
Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания
гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы,
связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и,конечно, от уровня
профессиональной подготовки и навыков официантов,, метрдотеля. Поэтому
обслуживание банкетов поучается высококвалифицированным работникам. В порядке
подготовки к банкету определяется количество официантов, необходимое для
обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных. Существуют
выработанные в практической работе рекомендации, но они являются примерными, так
как количество официантов зависит от сложности меню и частоты смены посуды и
приборов, формы обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, холодного
цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами,
расположения подсобных столов, наличия надлежаще оборудованного подсобного
помещения и др.
Тщательная подготовка к банкету позволяет официантам максимально сократить или
исключить совсем непроизводительные затраты труда и времени в процессе
обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого
определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из
меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти,
салфетки, а также ручники, составляет заявки на
производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1-2 дня до
банкета.
Взаимоотношения между предприятием и заказчиком регулируются рекомендациями
Министерства торговли СССР о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание
торжеств на предприятиях общественного питания.
Обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится в ресторанах
и кафе и столовых, перечень которых определяется трестами,
торгами, конторами и утверждается управлениями общественного питания,
управлениями торговли областных, краевых исполкомов, министерствами торговли
АССР.
Заказы на обслуживание принимаются: фирмами добрых услуг, организованными во
многих городах; через столы заказов крупных предприятий; дежурными метрдотелями
в ресторанах-, где отсутствуют столы заказов; директором или администратором- в
кафе и столовых.
При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним
согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его,
количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное
оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость
заказа. При заказе уточняется, Должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли
цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и
место для танцев.
Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы
предприятия, порядком обслужнвания, а также порядком возмещения возможных
убытков. Администрации предприятий не дано права устанавливать минимальную
стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд,
напитков, кондитерских изделий и т. д.
По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и
кондитерские изделия, изготовляемые предпрп-лтием. Стоимость заказа оплачивается
заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик
вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир
выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается
заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на
обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности.
Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о
количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена
печатью, выдается книга под расписку.
Окончательное согласование меню производится за 2-Здня до обслуживания.
Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти
экземплярах и утверждается руководителем предприятия.
Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета
заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный
кассовый ордер, принимает от заказ-пика доплату за заказ, проставляет на всех
экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью и' передает
четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.
Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день
обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию
к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и
оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге
учета заказов графы 9-11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й-работнику,
которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и
5-й - на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в
бухгалтерию.
На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и
передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.
Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам.
В заказе-счете не допускается никаких исправлений. Поэтому если в день
обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в
меню, или буфетпродукция, обусловленная заранее, а также если прошли
изменения в стоимости блюд, то замену отражают в " , гветствующем разделе
заказа-счета (на оборотной стороне). , изменения в заказе-счете должны быть
согласованы с заказчиком.
Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить
заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем
выписки счета и получения денег наличными. В
отдельных случаях, когда некоторые из приглашенных участников торжества
отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и
сладких.блюд, горячих, алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских
изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала
обслуживания и с разрешения {директора предприятия.
Возможны случаи полного отказа заказчика. Если отказ поступает не позднее
чем за сутки до обслуживания, то по г письменному заявлению заказчика заказ
аннулируется, аванс или полная стоимость банкета возвращаются заказчику.
Но если отказ поступает в день проведения торжества, заказчик ; должен
возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть
реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать заказ для
продажи и др.).
На не подлежащую реализации продукцию составляется акт. Актированию не подлежат
алкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда й изделия, включенные в
заказ-счет, но не поданные на стол.
На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других
убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток
по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой
в установленном порядке.
