Простейший вариант проверки основан на том, что
квалифицированный дегустатор при повторном опробовании образцов выставит им те
же оценки, что и на первой дегустации.
Дегустация должна быть закрытой: дегустаторам сообщают только номера образцов.
При повторном их опробовании меняются номера и порядок подачи. Дегустаторы не
должны знать, что проводится контрольная дегустация с целью проверки их
профессиональной подготовленности.
На первую закрытую дегустацию дается 10 образцов пищевых или вкусовых товаров и
каждый дегустатор выставляет каждому образцу балловую оценку.
На следующий день комиссия в том же составе собирается снова и вторично
оценивает те же самые образцы, не зная об этом.
Если, например, дегустатор Иванов на второй дегустации выставил четырем образцам
(из десяти) другие балловые оценки, то его дегустаторские способности более чем
сомнительны. Но если и другие члены комиссии допустили примерно такие же
неточности и ошибки, то это уже говорит о невоспроизводимости балльной системы
или о недостаточной квалификации всех оценщиков, входящих в состав комиссии, что
мало вероятно.
Заключение о квалификации отдельных оценщиков и дегустационных комиссий можно
сделать, определив коэффициенты корреляции их оценок по результатам повторной
дегустации тех же самых продуктов. Сущность этого метода рассматривается в главе
"Дегустационный зал и лаборатории качества". Здесь мы ограничимся примером
определения рангового коэффициента корреляции Спирмэна.
Допустим, дегустатор Иванов дважды определял качество одних и тех же продуктов
(12 образцов) по 5-балльной системе, где баллом 1 обозначалось
неудовлетворительное качество, а баллом 5 - отличное. При первом опробовании он
выставлял оценки в баллах, указанные в графе 2 табл. 1.17, при втором тем же
образцам оценщик выставил другие оценки (графа 4). Сопоставляя оценки в графах 2
и 4, можно заметить следующее: дегустатор допустил грубые ошибки, оценивая
образцы № 3 и № 12, в четырех случаях есть совпадение определений, а по другим
образцам оценки не совпадают в пределах одного балла.
Таблица 1.17. Проверка квалификации дегустатора по
ранговому коэффициенту корреляции
Образцы
Первая дегустация
Вторая дегустация
Разница (3-5) d
d (в
квадрате)
Оценка
Последовательность
Оценка
Последовательность
1
1
1
2
2
-1
1
2
2
3
2
2
+1
1
3
4
6
2
2
+4
16
4
1
1
2
2
-1
1
5
2
3
2
2
+1
1
6
3
5
4
7
-2
4
7
4
6
5
10
-4
16
8
5
9
4
7
+2
4
9
5
9
5
10
-1
1
10
5
9
4
7
+2
4
11
5
9
5
10
-1
1
12
4
6
1
1
+5
25
сумма d (в квадрате)=75
В 3-й и 5-й графах располагаем образцы в порядке
последовательного увеличения оценок. Образцы № 1 и № 4 получили на первой
дегустации по одному баллу, в графе 3 они имеют одинаковый порядковый номер.
Образцы № 2 и № 5 получили по два балла и имеют (после № 1 и № 4) третий
порядковый номер. Образец № 6 получает пятый номер, так как впереди четыре
образца, и т. д. В графе 6 проставляется разница между значениями 3-й и 5-й граф
с соответствующим знаком, в графе 7 - квадрат разницы, внизу - сумма квадратов
разницы. Коэффициент корреляции определяем по формуле
Из табл. 1.18 видно, что между оценками дегустатора имеется
положительная корреляция: если было 12 сопоставлений, коэффициент корреляции
должен быть не менее 0,6, а в данном случае 6 = 0,72. Устанавливаем вероятность
точных определений - ВТО. Она равна k2; 0,722=0,52, или 52 %. Этого не
достаточно. Мнение дегустатора Иванова при оценке качества продукта не может
считаться убедительным, так как вероятность точных определений у него очень
невысокая - 52 %.