С каждым годом возрастает потребление мяса
сельскохозяйственной птицы. Мясо птицы отличается нежной консистенцией и
хорошими вкусовыми свойствами. Оно используется не только в диетическом питании,
но и как продукт повседневного потребления, позволяющий значительно
разнообразить меню. Куры и индейки имеют белое нежное мясо с высоким содержанием
белка и экстрактивных веществ, гуси и утки - темное мясо с большим содержанием
жира. Белки мяса птиц содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных
соотношениях (табл. 2.5).
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Особенности убоя и
обескровливания птиц создают условия, благоприятные для развития
микроорганизмов, особенно в непотрошеных тушках.
Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок первой категории должны иметь хорошо
развитую мышечную ткань. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют
округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на
груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у тушек гусей и уток
значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами
длиннее 15 мм) независимо от упитанности относятся ко II категории.
Таблица 2.5. Средний состав мяса птицы
Вид птицы
Категория
Содержание %
Энергетическая ценность ккал
Воды
Белков
Жиров
Углеводов
Цыплята-бройлеры
1
69,0
17,6
12,3
0,4
183
2
73,7
19,7
5,2
0,5
127
Куры
1
61,9
18,2
18,4
0,7
251
2
68,9
20,8
8,8
0,6
165
Индейки
1
57,3
19,5
22,0
-
276
2
64,5
21,6
12,0
0,8
197
Утки
1
45,6
15,8
38,0
-
405
2
56,7
17,2
24,2
-
287
Гуси
1
45,0
15,2
39,0
-
412
2
54,4
17,0
27,7
-
317
Тушки тех же птиц II категории имеют удовлетворительно
развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными
мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения
подкожного жира и на нижней части спины.
К тощим относятся тушки всех видов птицы, не соответствующие по упитанности
требованиям II категории.
По внешнему виду - тушки должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков,
без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются для тушек I категории -
единичные легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной не более 1 см
каждый, единичные пеньки; для тушек II категории - незначительная пенькова-тость,
наличие ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый, небольшие
кровоподтеки.
Тушки птиц, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки
- II, относят ко II категории.
Если по результатам органолептической оценки мясо птицы относят к сомнительной
свежести, то упакованные в полиэтилен образцы направляют в лабораторию для
химических и микробиологических анализов.
Не подлежат приемке: непотрошеные тушки с плохой обработкой - остатками пуха,
пеньков, ссадинами сверх допустимых норм, кровоподтеками и искривлениями спины и
грудной кости; тушки с изменившимся цветом и вторично замороженные, несвежие, с
посторонним запахом.
Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного
картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и
стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами закрывают
тушки.
В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество
тушек: кур, цыплят и цесарок - до 25 шт., уток и утят - до 20, гусей и гусят -
до 6, индеек и индюшат - до 5 шт. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.
Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью
трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с
полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся
тушки I категории, а зеленого-II категории.
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность
и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТа, количество тушек, массу нетто и
брутто, дату обработки, а также условные обозначения:
вида и возраста птицы: К - куры, Ц - цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, У - утки,
УМ - утята, Г - гуси, ГМ - гусята, И -индейки, ИМ - индюшата, С - цесарки, СМ -
цесарята;
способа обработки: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с
комплектом потрохов и шеей;
категории упитанности: 1 - I категория, 2- II категория.
Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими.
Свежие тушки - кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения;
подкожный и внутренний жир от белого до желтого цвета; мясо плотное, упругое;
клюв сухой, глянцевый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка
увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи; глазное яблоко полное, т.
е. заполняет всю орбиту; запах, свойственный свежей птице и характерный для
каждого вида; бульон при варке прозрачный, ароматный.
Тушки сомнительной свежести - кожа с сероватым оттенком, местами влажная, а под
крыльями и в складках липкая; клюв тусклый; ротовая полость покрыта слизью или
плесенью; глазное яблоко слегка впалое и без блеска; консистенция охлажденных
тушек недостаточно упругая; жир серовато-матовый, мягкий и липнет к пальцам,
ощущается слабый запах окислившегося жира и сырости. Тушки сомнительной свежести
в продажу не допускаются.