Совершенствование методологии органолептического анализа
Работа по совершенствованию балльных систем должна
проводиться постоянно, как и доработка технологии производства.
Для обсуждения производственных испытаний нами предлагаются варианты улучшения
балльных систем.
Так в методологическом отношении представляют познавательный интерес бальные
системы, рекомендованные пищевой комиссии-Совета Экономической Взаимопомощи (СЭВ)
для оценки качества плодоовощных консервов. В этих системах- используется
пятибалльная шкала и коэффициенты значимости для каждого показателя качества.
Окончательная оценка - это произведение балла па коэффициент значимости. Баллом
5 обозначают отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 -качество
едва удовлетворительное, но допускаемое, баллом 1 - неудовлетворительное.
Построение балльной шкалы (СЭВ) для оценки качества консервированных огурцов
следующее.
Внешний вид (коэффициент значимости 3). Плоды вполне здоровые, без повреждений,
чистые, цвет равномерный, желтовато-зеленый, форме правильная - 5 баллов.
Допускаются с незначительными механическими повреждениями; цвет менее
равномерный; единичные плоды немного искривленные - 4 балла.
Допускаются единичные плоды с мелкими вегетационными повреждениями и
стебельками, со следами загрязнений; цвет зелено-желтый, единичные плоды
искривленные, более светлые или более темные - 3 балла.
Допускается часть плодов с вегетационными или механическими повреждениями,
больше плодов со стебельками и следами загрязнений; цвет немного коричневатый;
незначительно искривленные, с завядшими концами - 2 балла.
Плоды поврежденные, со стебельками, неудовлетворительной чистоты; цвет
неравномерный, кривые, с завядшими концами - 1 балл.
Равномерность по размерам (коэффициент значимости 1). Равномерные плоды, длина
6...7, толщина менее 3 см - 5 баллов.
Единичные плоды больше или меньше, длина 7...8, диаметр 3...3,5 см - 4 балла.
Менее равномерные, длина 8...9, диаметр 3,5...4 см, некоторые плоды более
толстые или более тонкие - 3 балла.
Малоравномерные (разница 15 мм), длина 9...10, диаметр 4...4,5 см - 2 балла.
Неравномерные, длина более 10, диаметр более 4,5 см - 1 балл.
Некоторое количество плодов более мягкой или более твердой консистенции - 3
балла.
Все плоды более мягкой консистенции, немного завядшие - 2 балла.
Мягкие, сильно завядшие А балл.
Вкус и запах (коэффициент значимости - 4) чистый, гармоничный, пряный, очень
интенсивный - 5 баллов.
Менее гармонично-пряный, интенсивный - 4 балла.
С преобладанием одного компонента или менее пряный, малоинтенсивный - 3 балла.
Малогармоничпый или малопряный - 2 балла.
С неприятным привкусом и посторонним запахом - 1 балл.
В приведенной системе обращает на себя внимание четкость и конкретность
показателей качества по каждому уровню, а также ограниченная зона
неудовлетворительных оценок -20%, а 80% шкалы отводится для выражения
положительных качеств продукта в интервале от <отлично> до <едва
удовлетворительно>. Принято считать, что в балльной системе количество уровней
по каждому показателю качества, определяемых органолептически, не должно быть
более восьми - для высококвалифицированных дегустаторов и не более пяти - для
заводских дегустационных комиссий.