Рекомендации по совершенствованию балльной системы оценки качества
сыров.
Существующая 100-балльная система оценки качества сыров содержит 6 показателей
качества и делит все сыры на два товарных сорта - высший и первый.
Балльная шкала должна сопровождаться словесными характеристиками каждого нового
уровня качества, тогда не будет субъективных толкований и произвольных оценок
(табл. 3.1):
баллом 99... 100 (соответственно за вкус 49...50) оценивать сыры исключительные
по своим достоинствам, которые могут служить эталоном качества продукции;
баллом 95...98 - сыры высоких достоинств по всем показателям, с характерным
хорошо выраженным вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное.
Рисунок на разрезе характерный. Корка ровная, прочная, без повреждений;
баллом 90...94 - сыры достаточно высоких достоинств по всем показатели качества;
баллом 80...89 - сыры хорошего качества, с характерным вкусом и ароматом.
Тесто однородное, слегка плотное. Глазки по форме и вполне характерные. Корка
без повреждений;
баллом 69...79 - сыры вполне удовлетворительного и достаточно
удовлетворительного качества, с чистым, но несколько ослабленным сырным вкусом и
запахом. Тесто более плотное.
Таблица 3.1. Рекомендуемая балльная шкала оценки качества
Показатели качества
Оценка в баллах
Высший сорт
Первый сорт
Вкус и запах
45-50
34-44
Консистенция
23-25
20-22
Рисунок на разрезе
9-10
6-8
Цвет теста
2-5
3-4
Внешний вид
8-10
6-7
Всего баллов
90-100
69-89
На разрезе небольшое количество глазков. Внешний вид сыра
соответствует требованиям ГОСТа. Допускается сухой налет серовато-белого цвета;
баллом 68 и менее - сыры, не подлежащие реализации: не отвечающие стандарту по
химическому составу, по цвету, форме, внешнему виду; с посторонними привкусами и
запахами; пораженные подкорковой плесенью; с глубокими зачистками (более 2...3
см), подлежащие па-рафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением
герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры.
Классификация сыров сложная, требования к качеству в разрезе классификации
неравнозначны. Ассортимент сыров большой. Поэтому не представляется возможным
ограничиться одной балльной шкалой для всех сыров (табл. 3.2, 3.3).